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「うま味、甘味の感じやすさが温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「（冷めた煮物は）より塩味をきつく感じるため」ではないか、と推測しています」
popup-desktop のブックマーク 2018/01/22 09:56
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nlab.itmedia.co.jp2018/01/20
料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは？ しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究...
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「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い？ 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”
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