「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い？ 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”

料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは？ しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんがツイートしています。な、なんだってー！ 石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者（料理について科学的に解明する分野）。日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。 このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物をわざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。 では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」と

[mazmot]

そもそも「煮物は冷ますと味がしみる」ではなく、「煮物は冷ます過程で味がしみる」というのが調理業界の常識ではないのか？　プロは勘違いしてないぞ（だから時間をかけて温度が下がっていく器具を使う）。

[mur2]

10年以上前のためしてガッテンで火を切って温度が下がっていく際に味が染み込むと説明されていたが。

[Dursan]

そっか、いらすとやにもう煮物もおでんもイラストあったんか、、、、

[Windfola]

「煮物　冷ます」でググると冷まさないと（温度下げて水分戻さないと）駄目って説明普通に出てくる。後こんなん出てきた　　https://www.shizecon.net/award/detail.html?id=49

[uunfo]

発表してるならリンク貼ってくれよ／これか 「揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察」（ポスター発表） https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/29/0/29_174/_article/-char/ja

[masahiror]

ブコメ「煮物出来上がったあと冷蔵庫入れるやついるか？」＞ 一人暮らしだから一度に大量に作って1食分食べたら日持ちさせるため自分はすぐ冷蔵庫入れるが…

[IkaMaru]

一旦沸騰させてから最弱モードで丸一日煮続けたおでんは全然味が染みてなかったぞ。火を切って冷ましたおでんとは雲泥の差

[miki3k]

ずっと煮込んでたらグダグダになるから冷ますというのと、時間をおくというのが別と言うことか。

[marief8107]

煮物のイラストが可愛い

[tinpoppo]

ブコメの様子がおかしいのはねとらぼのタイトルのせいかな…。この人勘違いしてないと思うよ

[i-komo]

「おでん神」

[Louis]

多分料理にも科学にも疎いライターが書いたので料理クラスタからも科学クラスタからもキョトンとされてる

[kaionji]

冷ますと味がしみることを理解してる人は冷蔵庫に入れない

[shinagaki]

浸透いうな

[s025236]

火を止めてゆっくり冷ますのがセオリーで保温調理(という言葉が無かった)の一種を冷ますと味がしみると表現しているんだけど、この人言葉通り冷ますものと勘違いしてる気がする。後でちゃんと読む

[popup-desktop]

「うま味、甘味の感じやすさが温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「（冷めた煮物は）より塩味をきつく感じるため」ではないか、と推測しています」

[ene0kcal]

いやガッテンで…既に指摘されてた。なぜしみるのか、しみないのか、何度がよくしみるのかはまだ見たことも聞いたこともないので、そこら辺科学者としておねしゃす！

[skullflax]

味が違うから染みてると勘違いしてるのでは？

[filinion]

いや「冷ますと」っていうのは「冷める過程で」って話では。「ためしてガッテン」では、ゆっくり冷めるよう毛布などで保温すると良い、って言ってた。冷蔵すると味がしみない、という結果は、通説と全く矛盾しない。

[pollyanna]

コンビニおでんの製造工場では、下茹でした大根を出汁入りパックに詰めてそのまま出荷してた。うちでも大根こんにゃくは下茹でして出汁に入れて一煮立ち→火を止めて放置→食べる前に温めて練り物入れて一煮立ち。

[mujisoshina]

元々"沸騰と常温の間の50度くらいのところでよく味がしみるのだけど、家庭用コンロだけでその温度を維持するのは困難なので、加熱後にゆっくり冷ますのが効果的"という話で、それは検証もあり勘違いではないと思う。

[guru_guru]

ながく料理はオカルトであった。科学よ照らし出せ。

[Hagalaz]

感覚的には大根はただ煮続けてもしみないけどなあ　煮続けると外側と内側の火の通り具合に差が出るから均一に味を染み込ませるには火を止めて低温調理に移行したほうがいいってことかもね

[uzusayuu]

なんとなく、加熱し過ぎや煮崩れを防ぎつつ味を染み込ますには加熱を止めて冷ますのがいい、が前半失われて、冷ますと味が染みるになったんではないかと思っている

[tamasuji]

分子調理学者！初めて聞いた肩書だ。

[momen_531]

冷蔵「保存」では味は染みないと思います。なんか根本的に話が間違っているような。

[ko_kanagawa]

？？？　だから、「冷ます過程で」っつーのが別に「わざわざ冷ます必要はなかった」って話だろ？記者はその辺混同してるようだが、ブコメもなにかが伝わってなくないか？

[ikesyo]

「冷ますと」じゃないでしょというブコメが多くあるが、元ツイートでは「冷ましている時に」とあるので、記事のタイトル付けの問題では

[r_riv]

「冷ますと」ではなく「冷める過程で」ではないか、と思ったら既にかなりブコメで言われてた

[type-100]

https://www.shizecon.net/award/detail.html?id=49　こっちの方が役に立つというか、知りたいのはそこじゃない感。そりゃ常温保存の方が冷凍保存よりは味が染みるだろうけど。

[yetch]

味を染み込ませるために鍋ごと氷水に漬けます！とか言ってた人はチョー恥ずかしいね。

[dekasasaki]

違和感がフィーバー

[umaruuuun]

分子調理学者。食戟のソーマに出てきそうだな……。薙切アリスともまた違うんだよね。

[anigoka]

どうやら物理学者と料理人との間にプロトコル・エラーが生じているようだ

[tetsuya_m]

6〜70度辺りに温度が下がった時に味がしみるというのが定説のはずだけど…試験条件の設定間違ってないか？

[pixmap]

なんか全然科学的な説明に感じないんだけど。レジスタントスターチのように、冷めることによる食材の物性変化もある。加熱中は食材から水分が抜け気味になることもかんがえられる。

[ikoishy]

冷ます＋時間をかけて味をしみこませるだったのが、冷めると味がしみるに誤解されたとかってなんかありそう。

[chuntanqui]

工業的大量調理に主眼をおいた研究なのかね。家庭料理の立場から見ると、問題設定に失敗しているような…？