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小麦、米、そば等穀物と根の澱粉の粉食「麺」。歴史、物性テクスチャー、製粉、風味。日中伊の麺類の形状と紹介。栄養解説。「科学」を用いた調理アイデアも。読み物として面白く平易な入門書。製麺技術は少ない
settu-jp のブックマーク 2019/11/10 10:28
Amazon.co.jp: 麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス): 山田昌治: 本[めし][歴史][農業][栄養][工芸・技術]小麦、米、そば等穀物と根の澱粉の粉食「麺」。歴史、物性テクスチャー、製粉、風味。日中伊の麺類の形状と紹介。栄養解説。「科学」を用いた調理アイデアも。読み物として面白く平易な入門書。製麺技術は少ない2019/11/10 10:28
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www.amazon.co.jp2019/07/25
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