植物 Q&A こんにゃく芋のシュウ酸カルシウムの無毒化について | みんなのひろば | 日本植物生理学会登録番号2893の「こんにゃく芋を生で食べられないえぐみの正体は何でしょうか」の回答で「シュウ酸カルシウム結晶が薄い酸で可溶性になり加熱段階で失われてえぐみが消失したと考えられます」とありますがこれは間違いではないでしょうか。 こんにゃく芋はすり潰して長く煮ても食べられたものではなく、練ったものを灰汁などを混ぜてアルカリ性にすることで固まり食べられるようになります。 サトイモのように煮ても食べられないからこそ、固める方法の発見により食べた先人の知恵に驚嘆の目が注がれているのだと思います。 当方の実験では、食べられない練った芋にも食べられる固まったこんにゃくにも針状結晶が顕微鏡で観察され、両者のカルシュウム量にも差がありませんでした。 このことから、シュウ酸カルシウムの無毒化は、毒物の溶出ではなく毒の要因である針状結晶の針を固まったこんにゃくゲルが包み込んで無毒化したのではと推察しました。
