「そぼろ納豆」は、農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた茨城県の郷土料理です。納豆と切干し大根をあわせたもので、納豆のネバネバと切干し大根のシャキシャキとした食感がたまりません。納豆の本場、水戸の伝統料理を作ってみませんか。 「そぼろ納豆」の作り方 材料は切干し大根と納豆、調味料のみです。簡単ですが、ご飯にはもちろん、お茶漬けの具や日本酒のアテにも絶品です。作り置きもできます。 【材料】 ・納豆：150ｇ(3パック) ・切干し大根：30g(乾燥した状態) ・醤油：大さじ2 ・酒：大さじ2 ・ごま油：少々 【作り方】 1.／切干し大根を15分～20分程度水に浸し、しっかり絞って水を切る。あまり戻し過ぎるとシャキシャキ感がなくなるので要注意。 2.／切干し大根を1cmぐらいにザクザクと切る。 3.／フライパンにごま油を引き、2を中火で水気が抜けるまで炒める。 4.／3に醤油と酒を入

納豆は、ご存知のように、蒸した大豆を納豆菌によって発酵させたものです。納豆菌は、枯草菌ともいい、枯れた藁(わら)に多く生育しています。このために藁に蒸した、あるいは煮た豆を藁苞(わらづと)に入れます。そうすると藁についた納豆菌が大豆で生育し、納豆菌が出来上がります。しかし、ここで運よく納豆菌が生育するとは限りません。藁は熱湯で消毒します。この時に食中毒を起こすかもしれない細菌は殺菌されます。熱に強い納豆菌を含む枯草菌は生き延びることができるのです。しかし、ここで問題点が……。 枯草菌のすべてが納豆菌ではありません。つまり生育してもうま味や糸を引くような高品質な納豆ができないことがあるのです。必ずおいしい納豆ができるかは「運」次第ということになります。納豆の糸が少ないところでは、糸をいっぱい出すために砂糖を加えて食べるという風習もあるそうです。実際に納豆に少量の砂糖を加えると、納豆の糸が多く

日本の酒税法では、「どぶろく」は、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉(こ)す工程を経ていないお酒で、「その他の醸造酒」に分類されます。 一方、にごり酒は、薄にごりの清酒で、ほとんどの場合、清酒に分類されるものです。日本の酒税法では、清酒は米麹と水を原料として、発酵させた後に濾したものと規定されています。 どぶろくは、平安時代以前から米で作る醪(もろみ)の混じった状態の濁酒のことを濁醪(だくらう)と呼んでいたのが訛(なま)って、今日の「どぶろく」になったと言われます。 菅原道真が九世紀の末に書いた『漁父詞』という詩の中には、「抱膝舟中醉濁醪」（膝を抱き舟の中に濁醪に酔ふ）という一節があります。この当時から、濁醪があったことがうかがえます。 明治時代には、酒税法が規定されることで、自己消費に伴う酒造を禁止しました。そのため「どぶろく」は、密造酒となってしまいました。自己消費のために造っ

10月15日、文化審議会は「酒造り」を登録無形文化財に向けて、文部科学省に答申をしました。金内誠宮城大学教授にその意義について伺いました。 「酒造りは、神話の時代までさかのぼります。ヤシオリの酒は、現在の製法に近いともいわれ、日本国の成り立ちや天皇制にもかかわる『草薙剣(くさなぎのつるぎ)』の神話にも登場します。こうじを使った酒造りの記述は『播磨国風土記(はりまのくにふどき)』(奈良時代初期)にもみられます。 また、こうじ菌は、国菌と認定されており、製麹(せいきく)技術やこうじ造りに必要な種麹(胞子を集める)を造る技術は、日本固有の技術なのです。外国でも、こうじ菌を使っていますが、完全に培養を制御して利用しているのは、日本の技術です。アメリカでは清酒や味噌、醤油をつくっています。 このたび『無形文化財』として登録されることは、これら酒造文化を大切にするという点で、非常に喜ばしいことです」(

米麹を自作する場合、米を研いで浸水させて水を切り、蒸す…という作業を行います。どうしても手順が多くなるため、自作米麹へのハードルが高くなり、なかなか手が出ないという方も少なくないと思います。そこで今回は「蒸す」作業を省き、鍋で米を「炊く」だけにします。しかも超早炊きのご飯を使った米麹作りです。自家製の甘酒や塩麴を作るなら、この米麹で市販品と変わらない、十分美味しいものが出来上がります。 外出自粛が続く中、ご自宅でじっくりと発酵に向き合ってみませんか。麹菌が発酵すると熱を発するようになり、麹菌が生きている実感が得られるので、ちょっとした実験のようにお子さんと一緒に作ってみるのも楽しいと思います。 「自家製炊き麹」の作り方 「炊き麹」で必要な道具は、種麹をのぞいて家にあるもので間に合います。種麹は通販などで数百円で簡単に購入でき、しかも1袋で10kg以上（15kg分と記載されているが、失敗しな

柚子が旬を迎えていますが、鬼柚子、またの名を獅子柚子ともいう柑橘類をご存知ですか。鬼や獅子というなんとも怖い名前を冠するだけあって、普通の柚子の10倍ぐらい、グレープフルーツの2～3倍ぐらいの大きさで、小玉スイカぐらいはあろうかという存在感！実っている時は、あまりの大きさで枝がしなるほどだといいます。なんともインパクトのある果物なのです。 実の大きさが衝撃的 実は柚子の仲間にあらず この鬼柚子、名前に「柚子」と付いていますが、実は柚子の仲間ではなく、文旦（ぶんたん）の亜種です。大きさの割に軽いのですが、これは表皮と果肉の間にかなり厚く白い綿状のものが詰まっていて果肉が小さいからです。香りは柚子というよりは、グレープフルーツのような感じがします。 一般名：オニユズ(鬼柚子) 学名：Citrus grandis(シトラス・グランディス) 別名：シシユズ(獅子柚子) 分類名：植物界被子植物門双子