調理における食塩の役割
Salt is a versatile seasoning in the cooking. For example, the addition of salt to the cooking water of rice make the water absorption of rice grains suppress. The salt is necessary for making the noodle because it can enhance the elasticity of the dough. The softening of vegetables and beans are promoted by the salt added to the cooking water. The browning of such fruits as an apple is restricted
肉をしっとりさせるブライン液の塩濃度と食味の関係 | エンジニアのメソッド
肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。じゃあどの程度塩濃度を下げられるかテストしてみました。 はじめに ブライン液は肉をしっとりさせる魔法の液体です。その主成分は食塩で、使用する濃度は3-5％と塩濃度が高いのが特徴です。 数字だけ見てもぱっとしない方は、海水より濃い塩水と考えればいかにしょっぱいかがわかると思います。 このブライン液を用いて、例えば鶏胸肉を処理すると、パサつかずにしっとりとした仕上がりになります。鶏胸肉には様々な調理法が考案されていますが、これほど効果があるものはないでしょう。 反面、しょっぱくなってしまうというデメリットもあります。この塩濃度の下限値を下げることはできないのかというわけでデータを取って見ようと思います。 肉がしっとりする理由 データを取る前にしっとりする理由をさっくりと説明します。 通常の加熱を行
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
処理を実行中です
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
