肉をしっとりさせるブライン液の塩濃度と食味の関係 | エンジニアのメソッド
肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。じゃあどの程度塩濃度を下げられるかテストしてみました。 はじめに ブライン液は肉をしっとりさせる魔法の液体です。その主成分は食塩で、使用する濃度は3-5％と塩濃度が高いのが特徴です。 数字だけ見てもぱっとしない方は、海水より濃い塩水と考えればいかにしょっぱいかがわかると思います。 このブライン液を用いて、例えば鶏胸肉を処理すると、パサつかずにしっとりとした仕上がりになります。鶏胸肉には様々な調理法が考案されていますが、これほど効果があるものはないでしょう。 反面、しょっぱくなってしまうというデメリットもあります。この塩濃度の下限値を下げることはできないのかというわけでデータを取って見ようと思います。 肉がしっとりする理由 データを取る前にしっとりする理由をさっくりと説明します。 通常の加熱を行
鶏肉の安全な低温調理に必要な温度・時間
安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します。それに細かく対応した鶏肉の最低加熱時間を156パターン算出しました。 スポンサーリンク 最低加熱時間はじめに断っておきますが、以下表中の値は「この時間以下だと危険」という意味ではなく、「この時間以上なら（下記リスク要因を十分殺菌できているという意味で）安全という」という意味と考えてください。 あと、記事の最後に超重要な補足を書いているので必ず読んで下さい。 chicken criterion56-67cut 55度以下の加熱温度については、安全性についての補足事項が増えるので、必要な情報を記事としてまとめた後に追記します。 最低加熱時間の算出方法概要鶏肉が保有すると考えられる細菌・寄生虫類の洗い出し →加熱時間ごとに細菌を7D-ruduction、寄生虫を全滅させるために必要な最低保持時間\(
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