基本ワザ：茹で汁と乳化 - パスタレシピ研究会パスタの茹で汁は、ソースをおいしく仕上げるために、とても大切です。 なぜ茹で汁を加えるのか、理由は3つです。 1．ソースに塩味を加えるため 2．ソースにパスタのうまみを加えるため 3．ソースを乳化させて、滑らかに・ジューシーに仕上げるため それぞれ解説します。 1．ソースに塩味を加えるため パスタのソースは、茹で汁で塩味をつけます。もちろん、ソースによっては、直接塩を加えたり、アンチョビやパンチェッタなど塩分を含む食材からも塩が出ますが、茹で汁を加えることで、塩が均一にソースに行き渡ります。 とくにオイルベースのソースの場合、茹で汁はとても重要になります。なぜなら、オイルに塩が溶けないからです。 画像は、オリーブオイルに塩を入れ、ぐるぐるかき混ぜたものです。 ご覧の通り、塩はオイルに溶けません。これは、常温でも加熱した状態でも同じです。 正確に言えば、かすかに塩味がつきますが、これはオイル
