ＮＨＫ；鮨、大間のマグロと魚沼のコシヒカリでも、冷凍ものに負ける！ - 余丁町散人（橋本尚幸）の隠居小屋 - Blogいろいろ勉強になった。のっけに出てきたのが掲題の食べ比べ。食べ比べをした視聴者は大間マグロの鮨より冷凍マグロの鮨を好んだ： ためしてガッテン！寿司の魅力大研究SP◇日本人なら誰もが好むすしを徹底研究する。すしのルーツは南国タイの伝統食「プラ・ソム」。淡水魚とご飯を発酵させた酸っぱい料理で、江戸時代に魚のうま味を酢を使って簡単に引き出そうと追求した技が、すし職人の技となって伝わったといわれている。当時の手法を探り、すしのうまさの秘密を解き明かす。また富山の「ますずし」や香川の「かんかんずし」など郷土ずしに注目。それらに使われている共通の調理法を調査する。ほかに、職人がすしをにぎる時の絶妙な技を研究する。江戸前鮨とは，しょせん「ファーストフード」であって野蛮な食いもんだということだね（だから大間のマグロもスーパーの冷凍物にちょっとした仕掛けで破れる）。そのくせ「スローフード」の信奉者に限って，
http://hochi.yomiuri.co.jp/topics/news/20060901-OHT1T00042.htm
