味よし、香りよし、姿よしの三拍子そろった贈り物が「林屋」の「焼あゆ」だ。「西の四万十、東の那珂川」という言葉があるように、那珂川は日本屈指の清流として知られる川魚の宝庫。その川で漁を営む川漁師から鮎を仕入れ、それを市場に卸す商いが、「林屋」の始まりだ。創業は1964年。今は2代目小林 博さんが家業を守っている。 天然遡上の鮎で知られる那珂川だが、漁から養殖へと主流が移り変わるなかで、「林屋」も鮎の養殖を手掛けるようになる。ただ、天然の上物だけを扱ってきた林屋のこだわりは並々ならない。清らかな水があってこそおいしい鮎は育つという考えから、那珂川の恵みを最大限に生かしながら、例えば養殖場に出入りする者を制限するなど、病気を防ぐために衛生面も徹底。欲張らない収穫量を心掛け、鮎にとって快適な環境を保ち、ストレスフリーで元気な鮎を育てるようにしているという。 夏の魚というイメージの強い鮎だが、養殖を

「明神水産」の鰹のたたきを初めて食べたのが、仕事で訪れた高知市のひろめ市場。東京でもおいしい鰹には出合ってきたが、味の良さは群を抜いていた。あまりの感動に、お土産としても購入し、家族にも振る舞った。うま味が凝縮されていて濃厚だが、食べ飽きることはなく、どんどん食べられる。実際、昼間に高知で食べたのにもかかわらず、夕食でも完食。恐るべし明神水産。それ以来、明神水産の鰹のたたきのファンになった。 扱う鰹は、魚を傷つけにくい土佐伝統の一本釣りで釣り上げた、戻り鰹だけ。船上で冷凍するため、鮮度は抜群だ。港に戻り、凍ったまま鰹をさばき、そのまま藁焼きにする。「藁焼きたたき」の特徴は、燻製に似た藁特有の良い香り。状態のいい藁は中が空洞で、瞬時に800℃もの高温に燃え上がる。表面を高温の炎で一気に焼き上げることにより、鰹のうま味を閉じ込めることができる。中まで熱を通さずに、鮮度を維持したまま届くのだ。

以前はイベントなどの現場へ、ちょっとつまめば小腹を満たせる太巻きや握りの折をよく差し入れていたものだ。寿司はすこぶる人気者で、それが名店のものならなおさらだった。今回紹介する鯖寿司の専門店「花折」も、大正2年（1913年）創業の老舗中の老舗。手渡しはできずとも、喜んでもらえることは必至だ。 鯖寿司といえば京都名物のひとつ。海のない京都で、日本海で水揚げされた鯖を、どうすればおいしく食べられるのか、試行錯誤のうえに生まれたもの。いまでもハレの日にはご馳走として食べる習慣があるそうだ。私も京都に行くと、ほぼ毎回鯖寿司を食べに行き、店に行けないときはテイクアウトして新幹線で食べたりする。脂の乗った鯖と少し甘みのある酢飯のコンビネーションがなんともいえずうまいのだ。 京都・下鴨の店で味わえればまた格別だろうが、花折は早くから通販にも対応していて、届いたときにおいしく食べられる工夫にも余念がない。気

麺好きにぜひ贈りたいのが、淡路島で製麺業を営む井上商店の「わかめ麺」だ。数年前に取材で訪れたときに、現地の人に絶対においしいから食べてみてと連れて行ってもらったのが出合いだ。筆者はうどんにそば、素麺、ラーメンと麺ならなんでもござれの麺好きだが、どちらかというと王道好み。最初、わかめを練り込んだ麺と聞いても、あまり食指が動かなかった。 ところが試食に出してもらったわかめ麺を食べた瞬間に反省しきり。ワカメの風味がストレートに伝わってくるうえに、つるんとしたのど越しのよさも半端ない。いままで食べたことのない緑色の麺を、その誕生秘話に耳を傾けながら一気に完食してしまった。このオリジナル麺は、「他社にないものを作ろう」という井上イズムのもと、数々の失敗や挫折を繰り返しながら、なんと60年もかけて商品化にこぎつけたものだ。 淡路島は、日本古代から皇室・朝廷に食料を献上する「御食国」として知られる食材の