白身魚と赤身魚の違い
白身魚の代表はタイとヒラメ。 赤身魚の代表は『回遊性の青もの』 つまりマグロ・カツオ・サバ・イワシ・サンマなどです。 赤身魚と白身魚はどう違う 身の筋肉が赤く見える魚類を称して赤身魚と呼びます。 なぜ赤くなるのか。 ヘモグロビンとミオグロビンが多いからです。 ヘモグロビンは血液色素たんぱく質、ミオグロビンは筋肉色素たんぱく質です。 これらを「色素タンパク質」といいます。 赤身魚の回遊魚は集団生活をし、高速で泳ぎ続け、寝てる間も泳ぐのをやめません。生存のため常に機敏な動きを求められます。従って大量の酸素が必要になり、その大量の酸素を効率よく利用する体のしくみが必要です。得た酸素を効率よく使うため重要な働きをするのが色素タンパク質なのです。 白身魚は回遊しないで、あまり動かないタイプや、赤身魚が海の表面近くで生活するのに対し、深海性の魚が多い。集団生活をしないタイプも多くなります。 色素タ
必ず知っておきたいフランス料理の基本！23種のフォンとソース｜Chef repo
フランス料理はソースで食べると言われるほど、ソースをよく使います。 ソースの多くは、フォンと呼ばれるだし汁をベースに作られています。 そこで、今回はソースの基本となるフォンから、様々なソースまで、 名前だけでも必ず押さえておきたいフレンチの基本ソースとフォンを23種紹介していきます。 基本のだし汁 フランス料理の基本のだし汁は、大きく分けるとブイヨンとフォンの2種類に分類されます。また、フォンは白いフォンと茶色いフォンに分類されます。 茶色いフォンは、材料を炒めて色着けてから煮込むのに対して、白いフォンは素材をそのまま水から煮込み白い仕上がりにします。 基本的に、ブイヨンはポタージュと呼ばれるスープ類全般のベースとして使われ、フォンはソースや煮込み料理のベースとして使われるのが一般的です。 1.ブイヨン bouillon 主にポタージュの土台となるだし汁で、コンソメ・ブラン・サンプル co
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