うま味調味料のテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
うま味調味料は使い方がわかりにくい調味料で、家にあるけど何年も戸棚にしまいっぱなしというケースも多いと思います。外食産業の現場では昔から使われていますが、その使い方が経験則的に伝わっていることが多く、体系化されてないことが原因でしょう。 はじめに結論を述べてしまうとうま味調味料は家庭では使いづらい調味料です。よく「味の素を入れると同じ味になる」のような意見を聞きますが、それは入れ過ぎです。業務用のようにつくる量が多ければそうした事態は起きづらいのですが、家庭では一回につくる量が少ないので、ちょっと入れ過ぎるとわけがわからない味になってしまいます。もちろん入れ過ぎを回避するテクニックもあるので、今回はそれらも紹介していきます。 うま味調味料はサトウキビの糖蜜を微生物発酵させてつくった調味料。うま味成分である昆布やトマトにも含まれるグルタミン酸ナトリウムを主成分としたものです。うま味調味料とい
鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつくのか、を復習しておきましょう。フライパンの表面を顕微鏡でのぞくと、目に見えないヒビや突起があります。このでこぼこがフライパンに食材がこびりつく物理的な原因です。 タンパク質を加熱するとお互いに反応しあって、網状組織をつくるわけですが、この時、鍋の金属イオンとも反応します。例えば熱くしたフライパンに卵液を注ぐと、凝固したタンパク質がこの凸凹にしがみつきます。つまり「くっついてしまう」のです。 一般的な解決策は油を注ぐことです。油は温度が高いほど流動性が高くなり、隙間を埋めることができるので、注ぐ前に
フライパンで魚を焼く 第1回 ~強火編~｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
これから3回シリーズでフライパンで魚を焼いていきます。熱したフライパンで魚の切り身を焼く、と言ってしまうと簡単ですが、注意する点はいくつかあります。目標は魚にいかに水分を残して、ジューシーに焼きあげるか。 例えばこんな薄いスズキの切り身と 厚みのある鰆の切り身では加熱のアプローチが異なるのは当然。 まずは魚の保存から。スーパーで買ってきた切り身を冷蔵庫にしまう、というのが一 般的ですが、冷たい海を泳いでいる魚の保存は0度~1度が基本です。普通の感覚で冷蔵庫に放り込むと4度~6度くらいなので、鮮度が落ちてしまいます。チルドルームなどがあれば利用しましょう。 冷蔵庫内の温度は場所によって違います。庫内の一番冷たい場所は一般的に奥と 下。温かい空気は上昇するため下に行くほど冷たいのです。なるべく冷蔵庫の奥か下 で保存するのが基本。 ラップでくるんだだけだと、魚から出てきた水分が傷みの原因になるの
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