かまぼこの科学空前のかまぼこブームなので歴史の次は科学か、ということで食品化学履修した俺が書く。 と思ったけど教科書処分済みだったｗ うろ覚え＋検索知識で補完しながら書くから専門家からのツッコミ期待しながら書くぞ。 まずかまぼこの作り方。 たんぱくな白身魚を原料に作る。 魚は皮と骨を取り除いて身を刻み、水さらしして絞る。 水溶性たんぱく質や腐りやすい色々な成分とか油分が取り除かれて良質のたんぱく質だけが残る。 （赤身の魚でもできるけど油分とか他の成分多すぎて大変なんだと思う。） これを塩と一緒にすりつぶすと魚肉の筋肉中の筋原繊維のミオシンが溶け出して アクトミオシンを形成し、結着性と保水性が出てゲル化する。 ここに砂糖や酒、でんぷん、保存料などを添加して練り、成形して蒸すとかまぼこになる。 棒につけて焼くと笹かまやちくわ、揚げるとさつま揚げ、ゆでるとはんぺんやしんじょうになる。 塩はこの工程で必要になる
