紅白によろ昆布（喜ぶ）天然だしパック上撰 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは私たちの作るご家庭用だしパックで人気のまぐろ(鮪)節の入った天然だしパック【上撰】 （１０ｇ×２０袋入）をご紹介させて頂きます。 私たちの作るだしパックはご家庭でもだし本来の美味しさや香りを楽しみたいというお客様へ向け、厳選された天然素材だけを使用し、塩を添加しておりませんので、塩分が気になる方にもオススメのだしパックです。使用する原材料は上記の写真の通り、裏表示を見て頂けると分かりますが、原材料は「まぐろのふし、かつおのふし、こんぶ」のみとなり以下の動画のように原材料を攪拌いたします。 紅白の削り(紅・かつおの血合い抜き、白・まぐろ血合い抜き)とよろ昆布(喜ぶ)で何とも縁起も良さげなだしパック(^^) 一度お試しください。
だしパック用の焼きあご入庫しました！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。工場にだしパック用の焼きあごが入庫いたしました！ 入庫した焼きあごは、飛び魚（ トビウオ =あご ）を炭火で焼いてから天日干しで乾燥させた焼き干しになります。 海上を飛び跳ねるあごは、身が引き締まっていて脂肪が少ないため、とても澄んだ甘味のあるだし が取れ、炭火の香ばしい香りがだしに深みを出しますよ。是非、焼きあご入りの天然だしパックも試してみて下さいね！
削り節の天敵！酸化を防ぐ包装・窒素充填のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは、削りたてになるべく近い状態でお客さまのお手元に削り節をお届けする為に、削り節の天敵である酸化を防ぐ為の包装・充填のお話です。 削り節の原料である「節」の状態から、工場での削り工程を経て出来上がった削りぶしは、空気に触れる表面積が格段に増える事もあり、そのままの状態で置いておくと酸化していきます。 酸化が進むと削り節の色はくすみ、また、風味も損なわれますので、削り上げた削り節は速やかに袋詰め、窒素充填の工程に移行します。酸化を防ぐ為に、削り節の包装に使用される袋はガスバリア性（酸素等を通しにくいフィルム）が高いものを使用し、窒素ガス（不活性ガス）を袋内部の空気に置きかえ、袋内部の残存酸素量を0.5％以下にします。 ＊窒素ガスとは、空気中の体積で約78％(酸素が約21％、その他の成分が約1％)を占め、無味、
厚削りを削る時に、私が気をつけているポイントのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは厚削り製品を削る時に、私が気をつけているポイントの1つとして温度管理についてご紹介します。 厚削りは、前処理をしたあと、花かつおの様な薄削りとは違うタイミングで削り出すのですが、その温度管理が結構難しいのです。キレイに削れる温度帯が狭く、少しでも節の温度が高い状態や低い状態で削ってしまうと、仕上がりに大きく影響します。 上の写真を見ていただくと違いがよく分かると思いますが、高温の時は節が柔らかく、刃物のくい込みが良過ぎる為、｢削る｣と言うより無理矢理｢押し出す｣かたちになり、いびつな形の仕上がりになってしまいます。厚みもバラバラで色も悪いですね(× × ） 逆に低温だと、節が硬くなっているので刃物が上手く通らず、くるくる巻いた仕上がりで、厚みは設定より薄くなり、粉も多いです。削り出す前に節を握って適温を見
ふしと煮干しの違いのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。ゴールデンウィークを挟み「工場だより」の更新も間が空いてしまいましたが、引き続き少しづつ更新していきたいと思います。ということで、今回の工場だよりはいわしの「ふし」と いわしの「煮干し」 の違いについて書いてみようと思います。 まず、「いわしのふし」と「いわしの煮干し」って違うの？とお思いの方もおられるかと思いますので、それぞれの製造方法、特徴などを書かせて頂きます。 「いわしのふし」 ・生のいわしを煮たあとに焙乾(燻製)して仕上げます。 ・焙乾(燻製)したことにより削り上がりが少し茶色がかっています。 ・出汁はいわしの強い味にくわえて、焙乾(燻製)の香りで魚臭い感じが抑えられるので後味はスッキリしています。 「いわしの煮干し」 ・生のいわしの煮たあと天日干し にして仕上げます。 ・基本的に脂肪分が少ないものが上質とされ、
検証してみました！水の硬度とだしのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。過去に何度か削り節の厚みを測ってみましたという記事を書かせて頂きましたが、今回の工場だよりは水の硬度とだしについて検証してみましたのでご一読下さい。 削り節をお納めさせて頂いているお客さまから、年に数回ではありますが｢出汁の濁り｣についてお問い合わせいただく事や、海外のお客さまからだしがうまく出ないというお話を頂く事があります。水の違いが原因となる事が多いので今回は山長商店の天然だしパックを使って硬度の違う水で検証してみました。 水の硬度によるだしの違い 水には軟水と硬水がありますが、それは水に含まれるマグネシウムやカルシウムの量で決まり、含まれる量を硬度で数値化し、0～120mg/l未満を軟水、120mg/以上を硬水と呼ばれています。 上の写真は実際に硬度の違う水で出汁をとったものとなります。※水道水は地域によって源水が
香りの枯れ宗田との相性抜群！コクのさば枯れぶしのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。以前の工場だよりで「香りの枯れ宗田」とも言われるそうだかつおの枯れぶしのお話を書かせて頂きましたが、今回の工場だよりでは、そうだかつおの枯れぶしの相方とも言える「コクのさばの枯れぶし」をご紹介させて頂きます。 参考記事： お蕎麦屋さんに大人気！香りの枯れ宗田のお話 コクのさば枯れぶし さばの枯れぶしにつきましては、現時点ではオンラインショップでのお取り扱いはありませんが、前回ご紹介させて頂いたそうだかつおの枯れぶしと同じく、関東圏のお蕎麦屋さんからのご注文が多い商品となります。 カビ付けする事でそばつゆの濃いめの味にも負けない、強いコクのある旨味の出汁がとれるのが特徴です。 ただ香りはあまり強くないので、香りの強いそうだかつおとセットで使われる事が多いようですね。さば枯れぶしの旨味とそうだかつお枯れぶしの香り、足りないもの
山長商店のだし用昆布のお取り扱いのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。山長商店と言えば自社の削り節工場で熟練の削り職人が削り上げる「削り節」やオリジナルブレンドの「だしパック」というイメージを持って頂いている方が多いとは思いますが、私たち山長商店は乾物屋という面もございまして、だし用の昆布の取り扱いもしています。 当オンラインショップでは 利尻昆布 （養殖） 【１ｋｇ】 北海道利尻産 真昆布 （促成） 【１ｋｇ】 北海道道南産 日高昆布 （天然） 【１ｋｇ】 北海道日高産 の3種類の昆布を掲載しておりますが、オンラインショップに掲載していない昆布の取り扱いもございます。（ご家庭用に90gの商品もございます。） 関連記事： 真昆布、利尻昆布、日高昆布の90g容量の商品をご用意しました！ 以下の写真は先日入庫した天然のらうす昆布になります。 天然らうす昆布 先日も弊社の倉庫に、たくさんの種類のこ
体温で踊る厚さ0.02mm以下の花かつお極薄削りのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは私が製造している花かつおの中でも1番薄い鰹節を動画でご紹介させて頂きます。 皆さんよく、たこ焼き やお好み焼き等の上に鰹節をふりかけてゆらゆら踊っているところを見ることがあると思いますが、以下の動画のように厚み0.02mm以下に削り上げた花かつおは体温でもゆらゆらと踊りますのでその様子を是非ご覧ください！ 花かつおやまぐろ節の薄さへのこだわりは、同じ重量の削り節でも、厚みが薄いと投入重量に対して、表面積が大きくなる為、出汁が抽出されやすく、エグみの無い香り高い澄んだ色の出汁が短時間でとる事が出来るからです。 山長商店では様々な種類からなる良質な節原料を国内の産地から取り寄せ熟練の職人が丁寧に削り上げます。是非山長の削り節をお試し頂ければと思います。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 私たちの業務用削り
社内で頻繁にやってます！だし試飲会のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは社内で頻繁にやっている「だしの試飲会」のお話です。 当たり前といえば当たり前なのですが、削り節の工場だけに、工場に一歩足を踏み入れるとだしの良い香りが漂っています。それだけでもうご飯3杯くらい食べれそうなくらいですが、お客様から配合のご相談を頂いた時はもちろんの事、削り上げた削り節のチェックや購入予定の原材料の味をチェックするとき、混合製品の配合を決める際など、様々な機会に社内では頻繁にだしをとって試飲会を行います。 社内でのだし試飲会風景 その際、私たちが気をつけている事として、｢必ず複数人でだしの味をみる」という事です。 人の味覚は様々で、好みの味も違います。たとえ同じ様に感じていてもその味を言葉にするときの表現が違う事もありますので、できるだけ自分と違う意見を聞くために複数人で試飲を行う事にしていま
お蕎麦屋さんに大人気！香りの枯れ宗田のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは「香りの枯れ宗田」とも言われるそうだかつおの枯れぶしのお話です。 現時点ではオンラインショップでのお取り扱いはありませんが、特に関東圏のお蕎麦屋さまからご注文を頂く割合が多く、厚削りされたものを煮出すことで、かえしを入れても存在感のある強い香り、コク深い旨味が特徴的です！ご希望の方がおられましたら是非お問い合わせください。 宗田鰹（そうだかつお）といえば土佐清水が有名ですが、下の写真はその土佐清水の宗田鰹に優良カビをつけた枯れ節です。カビ付け効果により節に含まれる水分量が少なくなり、脂肪分も分解されます。 枯れ節については以下の過去記事を参照下さい。 鰹の枯れ節（かれぶし）のお話 香りの枯れ宗田 数ある削りぶし屋の中から私供の製造した削り節をご指名でお使い頂いていること、誠にありがたく思います。 感謝の気
前処理でこんなに違う削り節のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店をご愛顧いただきありがとうございます。 今回の工場だよりは節を削る際の前処理についてのお話を少しさせていただきます。早速ですが、下の写真は、同程度の節原料を使い、前処理や削り出す際の節原料の状態（条件）などの違いによる削り上がりを比較した写真になります。 前処理の違いによる削り上がりの違い どちらも同程度の節原料を使った削り節になりますが、左側が山長商店独自の前処理を行った節を削りあげたものとなり、右側が差異が分かりやすいように前処理工程を少し端折った節を削り上げたものになりますが、その差は歴然ですね。 おウチで削ってみたら写真右側のようになってしまったという方もおられるのではないでしょうか？ 写真は前処理での削り上がりの違いを分かりやすくする為の例になりますが、右側の削り節は、山長商店が販売している基準には全く達していない削り節になります。 細かな点については、企業秘密の部
節（ふし）にもいろいろな種類がありますよ❗️のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは削り節の専業メーカーならではの様々な魚種の節をご紹介させて頂きます。「かつお節」や「まぐろ節」はみなさんもよく聞いたことがあると思いますが、実は様々な魚で「節（ふし」はつくられています。 かつお節とまぐろ節 量販店やスーパーなどでは見かけることは少ないですが、かつお節やまぐろ節以外の節から作る削り節も、実はだしパックにブレンドされていたり、お蕎麦屋さんやうどん屋さんなどでは様々な節から作られる削り節をブレンドすることで、お店ならではのおだしの味わいとオリジナリティを生み出しています。あまり見かけることはなかったとしても、実はみなさんもよく口にしているおだしなんですよ。 そうだかつお節とむろあじの節 かつお節以外の節は「 雑節 (ざつぶし)」と総称されています。よく使われるのは、まぐろ節、さば節、そうだがつ
【お知らせ】大雪、路面の凍結、交通規制等の影響による配送遅延についてのご案内 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。1月24日～1月26日にかけ、非常に強い寒気が北海道から九州に流れ込み、強い冬型の気圧配置で大雪、路面の凍結、交通規制等の影響で全国的に配送に遅れが生じております。 また、弊社がオンラインショップの配送をお願いしております運送会社さまの拠点につきましても、荷受けは行うものの拠点から荷物を動かす事が出来ず、通常本日発送の場合、多くの地域で翌日には商品をお届けする事が出来ますが、現状では本日発送の商品の明日のお届けが困難な模様です。 商品のご到着をお待ちのお客様におかれましては、大変ご迷惑をおかけしますが、ご了承のほど宜しくお願い申し上げます。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 最近の投稿も合わせてご一読下さい。 【お詫びのお知らせ】一部在庫切れ商品について 令和6年4月度 オンラインショップ出荷対応休業日のご案内 【お詫
削り職人には「シビ」と呼ばれるまぐろぶしのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは私たち削り職人が「シビ」と呼んでいるまぐろ節のお話です。関西ではシビですが関東ではメジと呼ばれています。 産地からなかなか良い魚質の原料が送られてきましたので、早速まぐろの節をテストで中厚に削りましたので動画をご覧ください。 まぐろ節に使用するまぐろは主にキハダマグロ の幼魚からつくられますが、スーパーなどではあまり目にする機会がないと思いますので、まぐろ節はご家庭ではあまり馴染みがないかもしれませんが、その「シビ節」を削った｢まぐろ削りぶし｣は、かつおぶしの力強い香りと旨味の出汁に比べ、主張しすぎないやさしい甘味と澄んだ色が特徴の出汁がとれるので、素材の味 を活かしたい料理に使われる事が多い和食料理には欠かせない存在なんです。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 私たちの業務用削り節、だしパック、各種
亀節って何？1匹のかつおから4本の節が取れますのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは亀節のお話をご紹介します。亀の節？と思った方もおれるかもしれませんが、実際には亀の節ではなく、かつおの節のお話なのです！ 下の写真は1匹の魚からとれる節となります。左が頭側、右が尾びれ側になります。頭や内蔵、中骨、尾は節にする段階で取り除かれております。どうでしょう？何となく魚の形がイメージできますでしょうか？ 余談ではありますが、今回写真を撮る為にこの魚1匹の形を復元すべく、1箱20kgの原料節の中から節をひとつずつ合わせ正解を見つける作業が超難解なパズルをやってるようで大変でした(笑) この魚の形を半分に切って、いわゆる半身になったものを亀節と呼んでおります。亀という名前の由来は見ためが亀の甲羅のように見えるので、そう呼ばれるようになったと言われています。 亀節をさらに半分、背と腹に分けると下の写真の
お正月の準備はお済でしょうか？年内の最終出荷は12月29日（木）午前中受注（決済済）分までです！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。世の中に数ある削り節メーカーさん、だしパックのメーカーさまがある中、当オンラインショップに来訪頂き、山長商店のだしをご注文を頂きましてありがとうございます。 実際にお買い求め頂いた皆さまにお会いしてお礼する事は叶いませんが、全国の皆さまより沢山のご注文を頂戴しておりまして、大変嬉しく、本当にありがたい気持ちで一杯です。改めて山長の削り節、だしパック、白だしやぽん酢、ごまだれ、昆布などをお買い求め頂いた皆さまにお礼申し上げます。 いよいよ年末まで数日に迫って参りましたが、皆さま年末～お正月はどのようにお過ごしでしょうか？ご家族で団欒、ご旅行や帰省、友人と過ごすなど1年の内でもゆっくり出来る機会ではないでしょうか？ 年末年始は家族や友人とお鍋を囲んだり、お正月はお雑煮ななどおだしをお使い頂
【お知らせ】今週末～翌週お届けの商品につきまして、積雪による商品遅配発生の可能性がございます。 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。ニュース等でもご周知の事かと存じますが、本日12月23日（金）に非常に強い寒気が日本海に進んでいる影響で、日本海側を中心に九州から北海道にかけて広く大雪や暴風雪が予想される他、太平洋側でも局地的に積雪が増えている状況となり、運送業者さまより今週末～週明け納品予定の商品につきまして遅配の可能性の案内がございました。 現在のところ近畿2府4県につきましては「多少の遅れ」、その他の地域につきましては「遅れ」の可能性との連絡がございました。 また、年末に向かい物流が大変込み合う時期でもございますので、週明け以降も遅配分のリカバリーと荷物の増加が重なり、年末にかけて物流の混乱が予測されます。ご注文を頂戴しております皆さまには大変ご不便をお掛けいたしますが、何卒ご理解のほどよろしくお願いいたします。 最近の投稿も合わせてご一読下さい。
だしの名バイプレイヤー！ムロアジのお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは、本日削り節を製造しましたムロアジのお話です。アジと言えばスーパーの鮮魚コーナーに並んでいるものを想像すると思いますが、あのアジはマアジという種類で、塩焼きでも開きでもお刺身でもとても美味しい魚ですね。 一方、削り節やだしパックの原料として使用するアジはムロアジと呼ばれる種類となります。このムロアジさんもとても美味しい魚なのですが傷みやすく足が早いため、干物や節に加工される事が多い魚です。｢くさや｣はご存知の方も多いでしょうが、そのくさやの原料はこのムロアジなんです。 だしとしても優秀で、中部地方で人気があり八丁味噌と合わせる煮込みなどで好まれます。塩角を取る塩なれ効果も期待できます。香りは控えめですがサバ（鯖）節より魚臭さがなく甘みのあるだしがとれます。単品で使うと
先週金曜日に今年最終の海外向けの出荷を行いました！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日の工場だよりは、先週の金曜日に今年最終となる輸出用の削り節、だしパックの出荷を行いました！のご報告です。毎度の事ではありますが、海外の日本料理店さまでご使用頂く削り節や業務用サイズのだしパックを積み込んでいる様子を見るにつけ私たちが心を込めて削り上げた削り節が遠くの国でも使って頂けるんだなぁと感慨深いですね。 輸出用削り節の積込み風景 世界の多くの国・地域にも本格的な日本料理店は増加しており、私たちが削り節やだしパックお送りさせて頂いている国々では、コロナ禍の影響で北米地域で少し輸出量が落ち込んだ時期もありましたが、現在ではコロナ禍前以上の水準にまでご注文を頂いております。 海外のお客さまから大阪で削り上げた私たちの削り節やだしパックをご用命頂き、天然だしを楽しんで頂けるというのは
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