カルチェ｜レストラン用語辞書／ホームメイト
「カルチェ（quartier）」とはフランス語で切ることを意味する言葉のひとつである。フレンチでは切り方にひとつひとつ名前が付いており、「カルチェ」と言う切り方は主に柑橘系の果物に対して使用され、房ごとに果実の実だけにするための切り方。日本語では、「カルチェ」を取る、と言う言い方をする。柑橘類の皮は食物繊維が豊富として一緒に食べることを推奨する人もいるが、フレンチでは食感が良くないと言う理由から正式な料理では白い皮をきれいに取り除くことが一般的である。「カルチェ」によって実だけにした物は、デザートを華やかに飾ると言う目的で利用されることが多い。また、それ以外にも、サラダなどにも利用され、メニューに彩を添える役割を果たしている。
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