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材料（４人前） 好みのキノコ（１パック） 三つ葉（適量） 春巻きの皮（数枚） ごま油（少々） うま味調味料（少々） 水溶き片栗粉（少々） 塩（少々） つくりかた きのこと三つ葉はつつみやすい大きさに切る。 ボールに「１」と調味料を入れ、サッとまぜる。 春巻きの皮は、そのままでは大きいので4等分にする。 皮のかどが手前にくるように置き、「２」をつつむ。このとき、少なめにつつんで皮にゆとりを持たせないと、揚げているときにやぶれてしまうので注意する。 170度の油で揚げる。 片側がきつね色になったら上下を返し、両面をきつね色に揚げる。 ワンポイント 春巻きにはニラなどを入れることが多いですが、繊細なキノコの風味には三つ葉が合います。 肉が入っていないので、サッと揚げるだけで十分です。

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飛龍頭（ひりゅうず）はがんもどきのことだよ。 材料（4人前） 豆腐（300g 1丁） 大和芋（60g） にんじん（20g） きくらげ（水で戻したもの10g） しいたけ（20g） 絹さや（10g） 塩（2g） サラダ油（適量） おろし生姜（少々） 昆布だし（100cc） 薄口醤油（20cc） みりん（20cc） つくりかた 豆腐はふきん等に包み重石を乗せて水気を絞ります。（１時間） 大和芋はすりおろし、にんじん、しいたけは小さいあられ位に刻みます。きくらげは細切り、絹さやは粗めのみじん切りにします。 豆腐をすり鉢に入れ、すりこぎで細かくすりつぶします。 大和芋をすり鉢に入れて塩を入れ、粘りが出るまで良く練ります。 にんじん、しいたけ、きくらげ、絹さや入れて混ぜ合わせ、４等分にして形を整えます。 鍋にサラダ油を適量入れて火にかけます。160～170位の温度で５を揚げます。 10分程ゆっくりとキ

材料（4人前） たけのこ（４００ｇ１個） ぬか（５０g） 鷹の爪（２本） 三つ葉（３０ｇ） 薄力粉（１００ｇ） サラダ油（５００ｇ） 豆乳（５００ｃｃ） 薄口醤油（４０ｃｃ） みりん（６０ｃｃ） つくりかた たけのこは皮のついた物を選び、土などを洗い流しておきます。 （皮はむかない） 大きめの鍋にたっぷり水をいれ、たけのこ・ぬか・鷹の爪を入れて茹でる。 湯で時間の目安は1時間～1時間半。皮の上から竹串をさしてスッと通る位茹で上がったら、火を止めそのまま冷まします。 （目安3時間程度） 冷めたたけのこを洗い、皮をむき、細切りにします。 （やわらかい姫皮も刻むと香りがよくなります。） 鍋に豆乳５００ｃｃ、薄口醤油４０ｃｃ、みりん６０ｃｃを入れて吹きこぼれない様に５分の１になるまで煮詰めて豆乳ソースを作ります。 （豆乳ソースは漉し器等で漉して滑らかにすると、より一層美味しくなります。） 三つ葉を

材料（4人前） 茄子（2本） 枝豆（さや付）（200g） 砂糖（8g） 塩（1g） 薄口醤油（小さじ1） 茄子の漬け汁 昆布だし（100cc） 薄口醤油（100cc） みりん（50cc） つくりかた 茄子を水洗いしてへたを取り除き焼きます。 焼けた茄子は皮をむき（熱くても水に浸けて冷まさない）用意してある茄子の漬け汁（※下記参照）に漬けます。 ※皮をむくときはやけどをしないよう注意しましょう。 枝豆は塩ゆでして皮をむき、薄皮も取り除きます。 薄皮を取り除いた枝豆はフードプロセッサーまたはすり鉢ですりつぶし砂糖・塩・薄口醤油を加えます。 漬け汁に漬けてあった茄子を軽く絞り縦に四つ割に切り、それを2センチ程に切ります。 切った茄子をすりつぶし味をつけた枝豆と混ぜ合わせて、器に盛り付けて完成。 茄子の漬け汁の作り方 昆布だし、薄口醤油、みりんを鍋に入れて火にかけて沸いたら火をとめる。 冷まして置

名前も料理の楽しみの一つ、えんどうを使うとうぐいす・空豆を使うとひばり 材料（4人前） そら豆（カラをむいたもの100g） 蓮根（一節） 塩（適量）※塩ゆで用 しょうゆ（小さじ1） 砂糖（大さじ1/2） サラダ油（少々）※炒め用 つくりかた そら豆は塩ゆでして皮を取り、裏ごしします。（裏ごし器の無い時はすり鉢ですりおろします。） 蓮根は皮をむき4つ割して薄く切り水にさらします。 火にかけたフライパンに油を少量いれて、切った蓮根を良く水切りして炒めます。 蓮根に砂糖、しょうゆを入れて軽くしんなりするまで炒めます。 炒めた蓮根は器等に入れて冷ましておきます。 程良く冷めた蓮根を裏ごしたそら豆に和えて出来上がりです。（私は少し暖かい位の蓮根にそら豆を和えて食べるのが好きです。）

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ナスはガクの周りに切り込みを入れて落とし、火が通りやすいように縦に切り込みを入れ、水に放ってアクを抜く。

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