チョコレート作りにかかせないカカオ豆の発酵と乾燥｜カカオ研究所 - Bean to Bar Chocolate - | ビーントゥバー カカオ豆から焙煎して作るチョコレートカカオは発酵食品！ カカオは栄養たっぷりのスーパーフード。 発酵することによって、引き出される香りや味の秘密、さらにはその方法までベトナム農園と一緒に日々美味しいカカオ豆を作るべく奮闘しています！ 発酵とは微生物を利用し、風味を引き出すこと。 ワインや日本酒、チーズに味噌などが代表的な発酵食品ですが、チョコレートもそれに当てはまります。 発酵期間には風味の前身となる物質「プレアロマ」が生成され、カカオの風味の大半がここで決まると言っても良いくらい重要なプロセスです。 発酵によって数百もの化学物質が生じるだけでなく、苦味や渋味がまろやかになります。 プロセス 一度収穫すれば、カカオはすぐに発酵されなければなりません。 いくつかの生産者が農場で豆を発酵させる、または協同組合によって運営される地元の発酵地域に送られるのがより一般的です。 伝統的に、豆は単に地面の杭で発酵され、熱を保つためにバナナ
