今回は酒米の種類について解説してみようと思います。 良い酒米の条件 ・米粒が大きく心白の比率が高いこと ・デンプン質の含有量が多いこと ・吸水性がよく糖化されやすいこと 酒造好適米と呼ばれる 酒造好適米の利点 1、大粒なので精米しやすい 2、デンプン含有比率が高い →デンプン含有率が高い=タンパク質含有率が少なくなる →タンパク質は酒の旨味にもなるが雑味にもなる →よってタンパク質が少ないデンプンの含有比率が高い方がいい ※普段食べているお米はタンパク質含有量が多い方が美味しいと言われる 3、心白(米のデンプン質が粗い場所)が大きいため、米の中に隙間がある →菌糸が食い込みやすいため麹菌が繁殖しやすい →隙間があるので吸水性がよい上に、米粒が割れないため蒸米がしやすい →酒母や醪(もろみ)の中で溶けやすい 昔から評判なのは、山田錦、雄町、八反錦の三種類です。 山田錦 栽培しているのは兵庫県
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