ラタトゥイユ(Ratatouille)はニース名物として知られるプロヴァンス風の野菜煮込みで、一般的にはズッキーニ、ナス、トマト、パプリカ(赤・黄・緑色の肉厚・大型ピーマン)などの夏野菜を使います。ニンニクやハーブそしてオリーヴ油を使って風味豊かに仕上げるので、いつの季節にも食欲をそそります。とても簡単に作れるフランス料理ですし、出汁を使わなくても野菜の旨味だけで味わい深く、応用範囲も広いものです。 煮込みだけど、煮込まないで! ちょうどよく煮込んで火を止めた後、余熱でどんどん野菜がやわらかくなって、結局全部ドロドロになってしまった!……これはよくある失敗です。野菜は火の通りにくいものから加えて、余熱が入ってちょうどいい歯応えや色合いが残るよう、少しサクサクしているうちに火を止めることです。それから、余分な油がギトギトしないように、油を吸ってトロリとおいしくなるナスやズッキーニを先に炒めて
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