巨大バラムツをできるだけ安全に食べ倒すぞ②：プロのシェフに全力でバラムツを調理してもらったら最高だった（動画あり）
ANTCICADAのシェフにバラムツを調理してもらった伺ったのは、いま最もホットな野食材レストラン「ANTCICADA」さん。 antcicada.com メディアでたびたび取り上げられる「コオロギラーメン」で知られていますが、彼らの扱う食材は昆虫に限ったものではありません。ジビエ、海水魚、淡水魚に野草、キノコに至るまであらゆる「地球の幸」を使い、独創性あふれる料理を食べさせてくれます。 そんな彼らならきっとバラムツも美味しく仕上げてくれるだろう……と期待で胸が膨らみます。 営業時間中に調理していただくわけにはいかないので、お休みのところにお邪魔させてもらったのですが、24時間エンドレスで流れる心地よいBGM（フタホシコオロギの鳴き声）が出迎えてくれました。 もちろん彼らはただの管弦楽団ではなく、食材にもなります。愛でてよし食べてよし。 大人っぽくシックでおしゃれな店内には、虫で仕込んだ各
この世のどこかにあるという「酒の湧く竹林」を探しに行ってみた②：竹酒が採れなければ自分で造ればいいじゃない（動画あり）
この世のどこかにあるという「酒の湧く竹林」を探しに行ってみた①：竹の中の酒を飲んでみたい！！（動画あり） ★☆★☆★☆★当記事の内容を動画でも公開中です！！☆★☆★☆★☆ よろしければチャンネル登録＆高評価お願いします！ コメントもお待ちしております。 ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆... そういうわけで竹の中に溜まった酒を見つけるには至らなかった（まだ酒になっていなかった？）のですが、そこであきらめてしまっては野食家の名がすたります。 ないなら自分で造ればいい、いつだってそうやって生きてきた。 永野さんに「竹酒、どうにか自作できないかなぁ？」と聞いてみたところ 「竹をチップにして袋に詰めて置けば、チップに含まれた糖分と水分が、竹の表面にある酵母で発酵します。このへんじゃ畑の肥料に使うんだけど、もしかしたら飲めるお酒になるかも」 と言われました。
この世のどこかにあるという「酒の湧く竹林」を探しに行ってみた①：竹の中の酒を飲んでみたい！！（動画あり）
なぜ竹に酒が溜まるのか今回快く竹林を貸してくれたのは、田舎サバイバル実践家の永野太郎さん。彼の家の裏にはモウソウチクの竹林が、また近所には彼が管理を手伝っているマダケ・ハチクの竹林があり、そこで酒の湧く竹を探させてくれることになりました。 季節にそぐわない大雨が降った翌日で、透き通ったような大空が広がっています。 しかし、本当にかぐや姫よろしく酒が詰まっているような酒は存在しているのでしょうか。 永野さんに聞いてみると「自分も一回だけ見たことがある」とのこと！ 竹の樹液（篩管液）はかなり高い糖度を帯びており、また竹の表面には酵母がたくさん付着しています。そのため、竹の樹液にその酵母がつくことで発酵が起こり、酒と化すことがあるのだそう。 一方で、長らく竹林の管理をしている永野さんでも「一回だけ」しか見たことがないということは、出会うのはなかなか難しいのではないかということも推測されます。 考
日本で一番美味しいフナの刺身について4,000字くらいかけて熱く語り倒したい
★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 茸本朗の真・野食堂Zチャンネル更新中！ 茸本朗が出演しているシリーズ動画「茸本朗の真・野食堂」がパワーアップしてYoutubeに殴り込み！ 多彩なゲストと変なものを捕まえたり、ヘンなものを食べたり食べさせたりしながら楽しくやっていく予定です。 ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 先日金魚を食べた記事をアップした際、ぼくは「フナが美味しいことは知られているのだから、その改良種である金魚が美味くないわけがない」という論法で美味しさを説明しようとしたのですが、皆様のリアクションを拝見する限り、これは全くのミスだった様です。 ★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆ 茸本朗の真・野食堂Zチャンネル更新中！ 茸本朗が出演しているシリーズ動画「茸本朗の真・野食堂」がパワーアップしてY
金魚は納豆汁にして食べると旨い
先日、魚の分類学者として高名なフナ先生(@wormanago)から、赤い魚をいただきました。 やっぱりね、年末年始といえば赤い魚ですよね。大変めでたい。 ありがたく、調理させていただきましょう。 金魚はゲテモノじゃないぞ ... 見た目からは想像のできない味の良さがあり、加熱しても消えない華やかな色合いがあって食材としては非常にポテンシャルがあるように思います。基本的には「あんまり旨くないコイ」であるところのニシキゴイと比べると全然違いますね。ニシキゴイを川に放つのをやめなさーい！ さてしかし、この和金ちゃんはとても美味しいのですが、一方でちょっと独特のにおいがあります。 世間一般に“泥臭さ”と呼ばれる藻のにおい、土のにおいに加え、どことなく「人工飼料」っぽいにおいも混ざっているような気がします。養殖のブリなんかから感じるやつ。 なぜだろう、今回のものはため池で捕獲されたものなので、誰かが
熊の手は結局右手と左手どっちが美味しいのか：①下処理がホントに大変
年末で仕事も無事納まったので、取り置いていたネタをやりたいと思います。 じゃーん！ ツキノワグマの手です。中部地方産で有害鳥獣駆除で捕られた個体。 有難いことに両手揃っています。 クマの手といえば中華の超高級食材のひとつで、お店で食べるとひとつ数万円するという話も聞きます。まあ1頭から2個しかとれないうえに捕獲も危険を極めるからしょうがない。 熊の手って右手と左手どっちが美味しいの？ さて、熊の手を食べたことがある人もない人も、こういう話を聞いたことはありませんか？ 「クマは右手／左手のほうが美味しい」 調べてみると、右手派と左手派がそれぞれいて（「右手が恋人」的な話ではない）ちゃんと理論も携えているようです。 ●右手派の言い分 ・クマは右手でハチミツを舐めるからハチミツが染みて甘い ・冬眠中は右手に栄養を溜め、それを舐めて過ごす ●左手派の言い分 ・左手で敵と戦うから左手のほうが肉が締ま
野生の金魚でめでたそうな蒸し物を作ってみた
先日、魚の分類学者として高名なフナ先生(@wormanago)から、赤い魚をいただきました。 やっぱりね、年末年始といえば赤い魚ですよね。大変めでたい。 ありがたく、調理させていただきましょう。 金魚はゲテモノじゃないぞ今回いただいたこの魚は「和金」の大きくなったものと思われる、とのことでした。 言ってしまえばそう、金魚の一種です。一番原始的な金魚というべきか。 ただね「金魚食うのかよこのゲテ食野郎」っていうのはね、ちょっと話が違うかなと思います。 まず、「金魚を食う」と聞いてゲーとなる人が結構多いのは、やっぱりペットとしてあまりにも有名だからだと思います。 日本人なら誰もが一度は飼ったことがあるこの金魚、そのほとんどは和金から改良されてできたものです。でもこの和金、中国大陸原産のフナの一種が突然変異で赤くなった、いわゆる「ヒブナ」の形質が固定されたものだとされています。だから金魚って要は
オオニベは脂をたっぷり補って食べるとすごく美味い
先日、ツノナガチヒロエビを送ってくださった小田原のあきおさんから「オシツケの胃袋が手に入ったんですが食べますか？」という連絡がありました。 ぼくは以前より「魚のモツで一番美味しいのはオシツケ（アブラボウズ）の胃袋である」という確信を持っておりまして、大変ありがたいオファーということで即答でお願いしました。
シタビラメを敢えて生で食べてみた
シタビラメを、刺身に？ ウシノシタは「牛の舌」に由来する和名なのだが、クツゾコ（靴底、有明海）、ゲタ（下駄、瀬戸内海）そしてシタビラメ（舌平目、全国）という名前がより知られている。 かつては地域的な惣菜魚として利用されてきたが、フレンチのLa sole meunièreで全国的に知られる存在になったようだ。 日本語のメニューでは「シタビラメのムニエル」なんてカッコいい呼び名になっているが、フランス語でもソール＝靴底なのがほほえましい。 また、有名になったのがムニエルであることからもわかるとおり、基本的には加熱料理に使われるものである。 その理由として、大きさの割に非常に扁平であることが挙げられる。 あまりに薄っぺらいので、調理に当たって、下ごしらえの後に包丁が加えられることはほとんどない。（飾り包丁くらいはあるかも） そのままでもすぐに火が通り、パリッとした食感になるのでフランス人に好まれ
最高のアライグマで作るすき焼きが絶品だったのだ
「ガチで美味いアライグマ」はいるのか先日ゆぞくさんとキノコ狩りをしていた時のこと。 アライグマの話になったのですが、その時「わっきー、美味しいアライグマって食べたことある？」と聞かれました。 正直ないっす、ってか美味いのなんかいるんですか？ と聞き返すと「おると思う」との返答が。 ゆぞくさん曰く「ジビエの味を決めるのは、捕った後の処理や」とのこと。肉自体が臭いということももちろんあるだろうけど、処理をちゃんとすることで臭みを発生させなくすることができるというのです。 なので、アライグマも「品質の良いものを捕って、ちゃんと処理したら美味しいはず」だと。 考えてみれば、アライグマは有害鳥獣駆除で捕られることが多い生物。旬を外した時期であったり、都市部や人家近くに出没したもの（≒ごみをあさったりしていたもの）を口にすることが多くなっている可能性はあります。 しかも有害駆除というのはもちろん食べる
クジラの「骨はぎ」を食べてみた
★☆★☆★☆Youtuberはじめました★☆★☆★☆ どんどん公開していきますので、チャンネル登録をお願いします。。 2020.5.8最新動画→#4 ウツボで鶏のタタキ！？～野草調理＆実食編～ 三重県のKさんという方から「クジラの『骨はぎ』って食材をご存じですか？」という連絡をいただきました。 なんですかねその肉離れみたいな名前の食べ物……ちょっと痛そうじゃないですか……どんなものですか？ 「肉の部位としては骨の周りについている骨膜になります。風味は『何故か少しカツオの風味がする哺乳類の赤身肉』で、味・食感は牛スジです。」 なるほど、わからん。 ぜひ送ってください！ クジラの骨はぎ、風味がソフトで美味しい届いたものがこちら。 ……なるほどわからん。とりあえず、焦げ茶色の地味な肉が1㎏届きました。 流水で解凍して、切ってみます。 なんかすごい“組織”感。赤身肉とゼラチンのスジっぽいところがな
野生のクジャクを解体して食べてみた
★☆★☆★☆★☆★ 福岡野食会、持ち込み枠・手ぶら枠ともにまだ余裕あります！！ 2019年8月17日 13:00～ @小倉 詳しくはこちらの記事で！ ★☆★☆★☆★☆★ 先日、クジャクを食べる機会に恵まれました。 クジャクは本来日本にいる鳥ではありませんが、沖縄のある島では外来種として定着し、農作物を食害するなどの被害をもたらしているため、害鳥として駆除が行われています。 今回はそのクジャクを食肉として加工・販売されている方をにゃごにゃさん経由でご紹介いただき、入手したという流れになります。 今回、オスメス1羽ずつ発注したのですが、尾羽の長さこそ差があるもののどちらもジミーな色彩のもの。 目玉模様の飾り羽を期待していましたが，なかなかうまくはいかない…… 聞いたところによると、クジャクのオスもすべてがｳｪｰｲな格好をしたパリピ（パーティーピーコック）というわけではなく、地味な柄の陰キャもい
ハクビシンとナラタケで創作中華料理「果子狸燉蘑菇」を作ってみた
★☆釣りビジョンVOD「異端のグルメ」出演のお知らせ☆★ 釣り専門インターネットTV「釣りビジョンVOD」の配信限定コンテンツ 異端のグルメ に出演させていただいております。 試食するのは「干物グラドル」こと吉野七宝美さん！！ 現在はチャプター①が公開中となっており、今後も順次公開してまいります。 釣りビジョンVODは初回入会時は14日間無料となっております。 この機会にぜひご試視聴くださいませ！！ ぼやぼやしているうちに山はすっかり晩秋の気配となりました。 晩秋のキノコといえばクリタケ、アカモミタケなどいろいろありますが、もっとも人気が高いのは やはりナラタケかと思います。 アシナガやボリボリといった地方名で親しまれているナラタケは、群生し見つけやすいことや、甘い香りがしてよい出汁が出ることから全国的に人気の高いキノコです。近年細かく9種に再分類され、その中には弱い毒を持つものがあったり
この秋のすべてをつぎ込んで、本場の中華を超えてみた（雲南キノコ鍋2020）
雲南キノコ鍋とはただここにはいくつかのルールがあるそうで、曰く「乾燥品は使わない」「動物性のスープで煮る」そして「その時採れるキノコを、できるだけたくさん入れる」とのこと。 世界の食用キノコの2/3が採れるともいわれる雲南省では栽培きのこはあまりメジャーではないようで、本場の雲南キノコ鍋に使われるのは基本的には天然ものだそうです。この料理が作られるのは6～10月のキノコ発生最盛期のみとのことですが、それぞれのキノコの発生期は2週間程度ですから、時期によって大きく味が変わるはず。つまりこの雲南キノコ鍋は、いわば「旬」が溶け込んだスープだといえます。 あらゆるキノコの栽培技術を開発してしまう日本のキノコ好きっぷりも素晴らしいですが「その時生えている天然キノコを一期一会で楽しむ」雲南キノコ鍋にぼくらキノコ狩りストが惹かれてしまう気持ちもわかっていただけるのではないかと思います。 この料理もまた、
天ぷら職人を悩ます臭いキス「カルキス」を何とかして消臭してみた
アオイソメは韓国からの輸入品が多く、輸入にあたり塩素消毒など施したのかなぁと思っていたのですが、もしかしたらアオイソメ自身に由来するものだったのかもしれません。 このようなキスは関東近隣では特に三浦で良く釣れるそうで、三浦の投げ釣り師は「カルキス」と呼んで恐れています。 冒頭の師匠の発言のように「触った手すら臭くなる」ほか、間違えて天ぷらにしてしまうと鍋の油が臭くなり使い物にならなくなる、とも言われます。カルキスは外見では区別することができず、また個体差も大きいため、ときに流通品に紛れ込んでしまい、クレームの種になってしまうことがあるのです。 最近では特に20㎝を超えるキスは高級魚であり、そのようなものにカルキスが混ざってしまうと損した感が半端ないです。 カルキスの臭いは消せるのか今回、釣り上げた70匹のキスのうち3匹がカルキスでした。 リリースしてもよかったのですが、ちょっと考えて持ち帰
ツキノワグマソーセージを作ってみた
ソーセージにしたらどうかなツキノワグマ肉をちょっと食べた感想ですが、全然臭くないし、赤身はプリっとジューシー、そしてなにより脂がめちゃくちゃ美味いんですよ。 ただ脂と赤身の層が完全に分かれているので、どうしても煮込み料理だと別々になっちゃうんだよね。それがとてももったいない気がしました。 なのでミンチにして練り合わせ、肉汁が逃げないように加熱したら、肉の旨味に脂のジューシーさが加わって最強なんじゃないか、そう思ったわけです。 あとはあれだ、食戟のソーマで「クマ肉メンチカツ」みたいなやつあったじゃん、あれもヒントになりました。 アレを再現しようとすると五味子の身とか変なもの色々必要になるんでめんどいんでやりませんが、まあとりあえずひき肉にして美味しくなるだろうと、そういう考えです。やっていきましょう。 ツキノワグマ肉でソーセージ作ってみたさて、ソーセージを作るにあたりまずは肉をミンチにしない
ニホンザルを食べてみた②：制約のなかで美味しく調理しよう
サルスペアリブの揚煮 昨日の味見で、スペアリブ部分は硬いもののあまり臭みがないということがわかりました。 なので、一度揚げてしっかり火を通し、さらに柔らかく煮てあげれば美味しく食べられるんじゃないかと思いました。 まず、スペアリブを低温でしっかり揚げます。長く揚げるので焦げすぎないよう気を付けましょう。 揚がったもの。 これを骨から外し(骨髄のプリオンリスクをなくすため)、お酒とみりん、砂糖、醤油、五香粉を入れて煮ます。 できた！ いただきまーす …(`・ω・´)おっいいんでない 一度揚げてから煮たことで柔らかくほぐれるようになるかと思いきや、ゼラチン質豊富で強靭なまま。でもよく噛めば美味しく食べられるくらいの質感には落ち着きました。噛めば噛むほど味が出て、今風に言えば「生ジャーキー」みたいな感じ？ 一度揚げ、さらに五香粉で煮ることで臭みを完全にシャットアウトです。アメ横で謎の肉料理を購入
マツタケの仲間「シロマツタケモドキ」を食べると脳が混線してバグる
トークライブご視聴いただきました皆様ありがとうございました！ こちらで10/18まで録画が視聴できますので、リアルタイムでご覧いただけなかった方も宜しければどうぞ↓↓ https://twitcasting.tv/asagayalofta/movie/644259112 先日、秋のキノコを探してゾンビのように徘徊していると、地面の上に白いものが点々と並んでいるのが目に留まりました。 近寄ってみると、かさの直径5cm程度の小型のキノコ。クリームがかった白で薄暗い森の中でもよく目立ちます。 地面の上に生える真っ白なキノコというのは非常にたくさんあるのですが、そのうち美味しく食べられるものはオオイチョウタケやシロゲカヤタケなどごくわずか。
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熊の手は結局右手と左手どっちが美味しいのか：②食べ比べてはみた、けど……
コウタケが採れたので幻のラーメンを作る