はじめに グルテンフリーダイエット、グルテン不耐性、セリアック病、リーキーガット症候群など、近年小麦粉にまつわる印象の悪い情報が一気に増えてきている気がします。 今まで数年間は、自分がパン職人といういわばグルテンが商売道具と言っても良い人間であったために、パン業界の行く末に不安を灯す情報から目を背けてきていました。 しかし、いざ自分が小麦を避けなければならない当事者になりかけて、 「もう目を背けてられないな…」 と腹をくくってグルテンにまつわる健康・医学情報を調べていくうちに、世の中におけるグルテンに対する知識・理解がまるで無く、中には（真偽はわからないが）医者を自称しているインフルエンサーが発信する情報ですらあり得ない誤解が含まれていたりしている現実を目の当たりにしました。 それは、いわゆる”グルテン賛成派”と”グルテン反対派”のような、二極化した意見・主張のどちらにも嘘や誤解にまみれて

体の臓器の中でもとりわけ腸は第二の脳と呼ばれるほど、心理的ストレスや乱れた食生活など様々な負担に対して繊細に反応することが近年の研究で判明されつつありますね。 そして、腸内フローラの研究が進むにつれてどうやら人それぞれ体に合う食べ物と合わない食べ物がまるで異なることがわかってきています。 ここでは小麦のFODMAP性と小麦グルテン使用の米粉パンの有用性について述べていきます。 FODMAPとは？ 小麦が高FODMAPと言われる原因である糖質「フルクタン」 人間の個人差は我々が思っているよりはるかに大きい 腸内微生物多様性の個人差による人への影響 なぜ健康な腸内環境の持ち主は高FODMAP食品を食べても平気なのか 製パン理論を腸内環境に応用した考え方 対糖性インスタントドライイーストの特徴から垣間見る腸内微生物の多様性の重要性 自家製酵母作りの考え方から見る腸内微生物多様性の重要性 偏食が良

小麦や卵、乳製品などのアレルギーは頻繁に見かけますが、米アレルギーってあまり聞かないですよね。 でも完全に無いわけではなく、実際に米アレルギーは存在します。 そして、通常アレルギーの原因となるのは食品に含まれるたんぱく質ですが、米においてはでんぷん質がアレルギーに間接的に関係しているとのこと。 珍しい事例ですが仕組みが分かれば納得できますし、その考え方を応用するとなんとなく小麦でアレルギーが発現しやすい理由も考察できるような感覚を覚えました。 今回はそんな米アレルギーについて解説していきます。 米アレルギーとたんぱく質 米アレルギーで原因となるたんぱく質「オリゼニン」 米たんぱくで起こるアレルギーの間接的な原因として考えられているもの 米アレルギーにおけるでんぷんの関係性 アミロペクチンの消化能力が低い人がいる？ アミロペクチンの未消化がアレルギーに与える影響 でんぷん質がアレルギーに与え

移転しました。 約3秒後に自動的にリダイレクトします。 こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ ここではパン生地の捏ね上げ温度を自在に操るために必要な、仕込み水温の計算方法を詳しく紹介します！ 水温計算が必要な理由から計算式の理屈など、理解・納得で覚えやすいよう解説していますので是非ご覧ください。 ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ なぜ仕込み水温の計算が必要なのか？ 仕込み水温を決める手順 必要な温度データを集める 公式に当てはめていく 室温省略可の公式 上昇温度はどうやって記録する？ 手ごねパン作りにおける上昇温度の注意点 捏ね上げ温度を指定よりオーバーした場合の対処法 捏ね上げ温度が指定より低くなった場合の対処法 まとめ なぜ仕込み水温の計算が必要なのか？ パン生地の捏ね上げ温度が確定する要因は三つあります。 粉の温度 水の温度 室

こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ パン作りでパンの出来栄えを大きく左右する工程「ミキシング」。 作るパンに応じてこね具合を変えることで様々な食感を作ることができますが、その見極めの目安として製パン理論の分野ではミキシング中のこね具合を主に４段階に分けて考えます。 これらを知っておくことで、いま目の前にある生地がどういう状態で、あとどれくらい捏ねれば良いのか、といった判断がしやすくなります。 今回は、ミキシングの本来の目的とミキシング中の４段階について解説します。 ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ ミキシングの目的とは？ 材料を均一に混合すること 生地に空気を混入させる グルテン酸化 酵母菌の呼吸促進 適度に粘弾性をもつ生地にする ミキシングで変わる生地の状態の4段階 第一段階 第二段階 第三段階 第四段階 （おまけ）第五段階 （お

移転しました。 約3秒後に自動的にリダイレクトします。 こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ 最近の家庭用オーブンレンジは多機能のものが多く、それ一台あれば発酵から焼成までまかなうことができます。 ですがその場合、レシピ通りにやってはいけない注意点がいくつかあります。 より完成度の高いパンを安定して作れるようになるために考慮すべきポイントを３項目に分けて紹介します！ ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ オーブン予熱時間を見計って二次発酵は早めに出すこと 季節（室温）に応じて事前に発酵を切り上げるタイミングを微調整する 必ずしも設定した温度通りになるわけではないこと 湿度が高くなりすぎる場合があること まとめ オーブン予熱時間を見計って二次発酵は早めに出すこと 一台のオーブンレンジを使って発酵から焼成までまかなう場合に必要となる考え方です

最近、オーツミルクやオートミールを使ったパンを毎朝食べているのですが、その腹持ちの良さを実感しています。 朝、２～３スライス食べただけで、お昼ご飯の量が減ったのです。 スーパーで１９８円のトマトサラダだけで事足りるくらいには、腹持ち効果が出ています。 おかげで、どんなに筋トレしても凹まなかったお腹が、だんだん減ってきています。 パンは好きだけど、糖質が気になって食べることに抵抗を持ってしまう方は私以外にもきっとたくさんいるかと思います。 強力粉１００％の食パンに、２０～３０％のオートミールを副材料として混ぜて…でもいいんですけど、結局ほとんどは白いパンだよねっていう。これだとGI値もそんなに下がらない。 なので、ダイエットに効果的なオートミールの栄養素をより効率的に、低GI値かつ美味しく摂取できるよう、様々なオートミールレシピ開発を始めました。 今回は、フードプロセッサーで簡単に作れる「オ

ネットで漫画やイラスト、小説やブログを書いてた人が、ふっとやめてしまってさみしい、というのはよくある。外側から見ると急にやめちゃったようにしか見えないけど、内側から見るとむしろ「別にやめたわけじゃない」という認識なことが多いんじゃないかと思っている。 はっきり「やめる！」と決意してやめた人は少数派で、「まだやってる」の気持ちは持ち続けたまま、実績としてはやめた状態がずっと続いていく。 自分自身のケースだけど、以前はてなダイアリー／ブログで創作（お話）をせっせと書いていて、その後カクヨムに移った。2005年5月くらいから始めて、2019年3月に終わっている。まる2年以上更新してなければ、外側からは「やめちゃったんだな」としか見えない。でも本人は「別にやめたってわけじゃないけど……」と曖昧に思っている。 このズレが、熱心にやっていたことを急にやめてしまうケースに割と共通しているんじゃないかと想

最近TV CMで話題になっている「オーツミルク」。 海外では２０１８年あたりからすでに流行していたそうですが、３年遅れで日本でも健康効果が認められ人気が急上昇していますね。 乳糖不耐性でありながらも豆乳を飲むと気分が悪くなってしまう私は早速飲んでみたところ、とても飲みやすく体調を崩すこともなく体に合っていました！ そこで、単体で飲んでも美味しく、様々な健康効果が期待できるオーツミルクをたっぷり使った食パンのレシピを試作しました。 通常の食パンと同じ感覚で簡単に作れて、しかもオーツミルクの素朴な香りがするとても美味しい食パンが完成したので、レシピを公開致します！ 乳製品不使用のため、乳アレルギーや乳糖不耐性の方でも安心して召し上がれます！ オーツミルクの原料「オートミール」の健康効果 ～～材料はこちら～～ ～～レシピの意図と注意点～～ 配合の意図 工程の意図と注意点 ～～作り方はこちら～～

最近TV CMでも多く見かけるようになった話題のオーツミルク。 私も気に入って毎日飲んでいるのですが、このオーツミルクの原料であるオートミール（オーツ麦・燕麦）にはダイエットを始め多くの健康効果が期待でき、また地球環境にも優しい食材であることをご存じでしょうか？ 今回は、そんなオートミールが持つポテンシャルをご紹介いたします。 オートミールに期待できる健康効果とその理由 不溶性食物繊維と水溶性食物繊維のバランスが理想的 適度な糖質も補給できる 糖質制限は長期的にみると危険？！ 血糖値の安定化は自律神経の安定化にも重要 やせホルモン「GLP-1」の分泌に最適な食材である 水溶性食物繊維が糖を小腸下部まで運び込む 短鎖脂肪酸の生成により大腸が元気になる 胆汁酸が大腸に運び込まれ分泌細胞が刺激される 人気インフルエンサーもオートミールの効果を認める 地球にやさしいとはどういうことか？ まとめ オ

移転しました。 約3秒後に自動的にリダイレクトします。 こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ パン生地の「発酵」という工程で、生地の中ではどんな化学反応が起こっているのかご存じですか？ 「砂糖が炭酸ガスとアルコールに分解されてるんでしょ？」 と思ったあなた、実はそれだけではありません！ 一般的なパンの教科書ではあまり触れられない、けどパン作り上達には欠かせない「発酵の科学」について解説します。 ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ パン作りにおける発酵…実は「呼吸＆発酵」 発酵と呼吸の違いは？ パン生地の中で起こっている発酵ってどんな現象？ パン生地の中で起こっている呼吸ってどんな現象？ ミキシングの加減で発酵スピードが変わった！実はそれも呼吸が関わっていた 酵母菌は糖の分解に酵素の力を使っている 酵母菌が活発に活動する環境とは？ 活動温

こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ アルカリイオン水でパン作りをしたことありますか？ 「アルカリイオン水でパンは作れない」 なんて聞いたことある方いるかもしれませんが、それは大きな間違いです。 とはいえパンに使うと水道水とどのような違いが現れるのか、その情報はあまり出回っていません。 今回はパン作りの中で最もシンプルなフランスパンをアルカリイオン水で作ることで、その効果の実態を検証してみました。 ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ 検証を試みた経緯 アルカリイオン水で作る際の注意点 ～～材料はこちら～～ ～～レシピの意図と注意点～～ ～～作り方はこちら～～ 計量・下処理 ミキシング 一次発酵・分割丸め・ベンチタイム 成型・二次発酵 焼成前加工・焼成 どんなパンに焼きあがったか 生地感について 食感について 味について 主張は少ないけど

移転しました。 約3秒後に自動的にリダイレクトします。 こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ しっとり感が増してそれが長続きすることで日持ちが増し、もちもち感も得られることで人気の「湯種パン」。 ご家庭で湯種パンに挑戦される方も多いのではないでしょうか？ しかし、湯種の肝である「でんぷんのα化」について深堀りすると、実は湯種作りで多く使われている作り方では湯種効果が十分に引き出せないのです。 今回はご家庭でも簡単に手間なく出来る、湯種のポテンシャルを120％引き出す湯種の作り方をご紹介します！ ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ なぜ熱湯と混ぜるだけでは不十分なのか？ お家で簡単！レンジ湯種製法 配合例 下準備 手順 アルカリイオン水を使うと、湯種のα化がスムーズ 湯種を作る手間すら省くなら、湯種パンミックスを使ってみるのもオススメ 湯

移転しました。 約3秒後に自動的にリダイレクトします。 こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ しっとり感が長続きする美味しいパンが作れると言われる「湯種法（ゆだねほう）」ですが、そもそも湯種法とは一体何なのか？ もちもち食感になる理由やメリット・デメリットなど、科学的に解説します！ ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ 湯種法とは？ 湯種の作り方 広く知られる簡易的な湯種の作り方 プロでも知らない本格的な湯種の作り方 そもそもα化とは？ 実は簡易的な製法だと、でんぷんα化が不十分？ 湯種法のメリット なぜ湯種法だと生地が硬いの？ 湯種法のデメリット 湯種の作り方バリエーション 湯種に使う粉は薄力粉の方が良いって本当？ 湯種に砂糖と塩を入れるのはなぜ？ 湯種を作る手間を省いて、簡単に湯種パンが作れる？！ 湯種法とは？ www.youtube