174．ビリヤニを作るのに最適な米はどれなのか？ 問題｜水野仁輔
ワインについて友人が語ったことがずっと頭に残っている。 「結局、ワインは、値段が高ければ高いほどおいしいんだと思う」 彼女は某著名料理雑誌で創刊からワインを担当しまくっている。仕事を通して感じた素直な感想だという。「もちろん、結論づけられないし、例外もあるけれど」と言ったうえで、こう付け加えた。 「一度、いいワインの味を知ってしまうと、元には戻れない」 僕自身もたとえば、お酒ならフランスのワインやスコットランドのウィスキーを好んで飲んでいるが、似たような意見を持っている。 高価なほどいい、という意見は料理の世界でたまに耳にする。これほど夢のない話はない。聴いた人をある意味、ガッカリさせる発言である。 ……と書いておいて、さて、ビリヤニの話である。ビリヤニに最適なバスマティ米はいったいどんな銘柄なのだろうか？ ワインやモルトウィスキーほど種類はないのだから、作ってみればいい。 今回、この実験
132．化学調味料はカレーをおいしくしてくれるか？ 問題｜水野仁輔
正体のわかっているものだけでカレーを作りたい。 常にそう思っている。このことは、レシピエッセイ「わたしだけのおいしいカレーを作るために」の中でも力説していることだ。カレーに使う材料を手に入れるとき、すべて原材料表示を確認し、そこに正体のわからない文字が書いてあったら使わない。 トマトケチャップに「トマト、糖類（砂糖・ぶどう糖果糖液糖、ぶどう糖）、醸造酢、食塩、たまねぎ、香辛料」とあったら、“ぶどう糖”が正体不明。ブイヨンの素に「乳糖、食塩、鶏肉、食用油脂、チキンエキス、酵母エキス、デキストリン、チキンファット、たまねぎ、しょうゆ、香辛料、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料、(小麦を原材料の一部に含む)」とあったら、ほとんどが正体不明。だから、どちらもカレーには使わない。 こういう具合で食材と向き合っていると、最も遠い存在が、“味の素”なんですね。味の素に「味の素(アミノ酸等)」とあ
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