こんにちは。自宅でそばを食う場合、おもに市販のめんつゆを使うことになりますが、これは蕎麦屋のめんつゆとニュアンスがあまりにも違うので不満があり、めんつゆを自作することにしました。今回のレシピは割と簡単なこちらです。使いきったらより精密なこちらも試してみようと思います。 かえしを作ります。これは醤油700ml、みりん190ml、砂糖155gです。沸騰しないよう温度を測りながら加熱します。 90℃を越えるとみりんのアルコールがモリモリして泡を噴きます。「沸騰しない程度」といっても85℃と95℃では現象がだいぶ異なるので、その辺は追ってまた考えることにします。 だしを引きます。これは鰹厚削り節と混合節を同量ずつ計50gです。 水1リットルに投入し、加熱します。 最初に浮いてくるアクを拾い、15分ほど強火で沸かし続けます。 濾します はい はい かえしとだしを1:3で混ぜ、めんつゆにします。今回は
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