soretのブックマーク / 2016年5月18日

間違ってた人も多いはず・・・野菜炒めに「強火」はNG！

「野菜炒めのコツは、強火で一気に炒めること」料理の常識として、当たり前のように語られていますが、こんな経験はありませんか？「言われたとおり強火で一気に炒めているのに、べチャッとしている」「野菜のうまみが出てしまっていて、美味しくない……」そうなんです。強火は、必ずしも正解ではありません！ 1.野菜の大きさをそろえるこれだけでも、火の通りが均一になりますよ。 2.先に肉を炒める弱めの中火で先に肉に火を通しておきます。肉がいちばんおいしく焼ける温度(180℃程度)と、野菜のおいしさが保たれる温度(40℃~60℃)が違うためです。火を通した肉は、野菜を炒めたあとに加えましょう。 3.弱火で炒める野菜は弱火で8分～10分かけて火を通します。弱火でじっくり炒めることで、野菜本来の甘みを引き出すことできます。また、細胞同士をつなぐ「ペクチン」という物質を壊さずに済むため、水分や旨味が流