1)調味パーセント 材料の重量に対しての調味料、おもに塩分や砂糖分の割合を表したもの。 調味パーセント(%) = (調味料の重量 / 材料の重量) × 100 2)調味料の重量 調味料の重量 = (材料の重量(g) × 調味パーセント(%)) / 100 材料の重量とは、味をつけようとしているものでほとんどが正味重量(魚は骨付きの場合もある) 野菜は皮をむいたもの、乾物は戻したものについて考える。煮物などに加える出し汁は、でき上 がりにはなくなってしまうものは、だしの分量は対象外である。 汁物や、汁けの多い煮物、たとえばおでんなどの場合には、だしの分量に対して、またチャーハ ンならごはんの分量に対して調味パーセントを計算する。 3)調味パーセントは材料の重量に対して計算するので、調味料も重量で表される。 4)塩分の換算 調理の塩味は塩だけでなく、しょうゆやみそを用い