大山鶏のフリカッセ（軽い煮込み）の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜noteフランス料理のフリカッセは軽い煮込みのこと。日本では鶏肉料理は一段、格下に思われていて、高級レストランのメイン料理には出てきませんが、フランスではちゃんと出てきます。ジョルジュ・ブランのスペシャリテの『ブレス鶏のグランメール風』（胸肉は焼き、もも肉はクリーム煮にして、最後に煮汁にフォアグラを混ぜ込んでソースに仕立てた料理）は有名。 ただ、ブレス鶏や地鶏は高価ですし、飼育日数が長い分、煮込み時間がかかります。家庭用としては飼育日数が短い大山鶏などの銘柄鶏を選ぶのが無難。 もも肉は４つに切り分け、胸肉は半分に切りました。 肉側にだけ塩を振っておきます。両面に振るのが基本ですが、煮込むと結構塩味が回るので僕は肉側だけに振ります。目安は鶏の重量の0.6%です。それでは材料です。 鶏のフリカッセ 鶏もも肉 胸肉 各1枚 バター 20g マッシュルーム 1パック タマネギ（大、みじん切り）
