シンプル・アクアパッツァの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
イタリア生まれの魚料理、アクアパッツァ。 イタリア語で「狂った水」という意味のナポリ料理です。この料理、他のイタリア料理と同様に起源が不確かな料理です。漁師さんが海水を使って魚を煮込んだことに由来する、と説明されたり（塩水だと塩っぱすぎると思いますが）します。語源としてはもともと「狂った水」はトスカーナでワインを地主に納めてしまった後、残った茎や種、絞りかすを水で延ばして発酵させた粗悪なワインを指す言葉だったそう。 アクアパッツァを成立させるのに必要な要素は魚と水。上記の由来を考えればワインは入れたいところですが、酸っぱくなりすぎることがあるので、今回は水だけでさっぱりと仕上げます。魚だけなら水でも充分おいしくつくれます。 このアクアパッツァ。実は本国イタリアではほとんど知られていないマイナー料理。イタリア料理を定義したペッレグリーノ・アルトゥージの「イタリア料理大全」にも掲載されていない
【永久保存版】安いお肉を高級肉の味に変貌させてしまう〝昆布水サワー〟のつくりかた【料理解析】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
熟成させずに旨いのさ！ 「前に肉をナンプラーに漬け込んで、ナンチャッテ熟成肉を作る件が盛り上がってましたね」と私。 「ああ、アレね。ナンプラーじゃなくったっていいのにね」と妻。 「ん？ じゃあ何か別の方法があるの？」 「要するに肉に旨味成分を染み込ませるってのなら、昆布水のほうが簡単よん」 「お！ ソレで美味しくなるの？ 肉」 「まかせといて。ヒョッとしたら普通の食べ方するより格段に美味しくなりそうだし」 「へ～、オネガイしますだ」といつものように妻にぬかずくのであった。 安い肉を凄いボリュームで まずは肉の調達。スーパーの特売でアメリカ産牛肩ロースステーキ用984g。約1キロですね。これが2,700円ちょっとで、しかも2割引きで購入できました。商品ラベルのところには「食えるもんなら食ってみろ！！」と豪快に表記されています。 それからオーストラリア産牛モモ肉ブロック。こちらは268g。55
キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討
【目的】 食肉を軟化させるためには、熱帯植物であるパイナップルやパパイヤ、キウイフルーツなどを利用することが知られている。これらの植物の持つプロテアーゼは比較的熱安定性が高く、調理中に食肉のタンパク質に作用するため、食肉が軟らかくなる。しかし、これらの食材は独特の香りがあり、メニューが限定される。一方、プロテアーゼ活性が高いものの中にはキノコがある。キノコは食肉とも相性の良い食材であり、食物繊維などが豊富で旨味成分も多く含まれ、健康志向の高い食品である。そこで、まず我々は、様々なキノコを用いてプロテアーゼの検索を行い、さらに高いプロテアーゼ活性を有するキノコのプロテアーゼの特徴について基礎的な検討を行った。 【方法】 キノコは市販のエノキタケ、ヒラタケ、エリンギ、シイタケ、ナメコ、ブナシメジ、マイタケを用いた。キノコの重量の２倍量の水を加え、ホモジェネート後、ろ過して得られた抽出液を試料と
プロテアーゼを含む食品を使った肉を柔らかくする実験
トーフさん @tofu03 【肉の軟化実験①】 硬い肉をタンパク質分解酵素プロテアーゼを含む食品と共に漬け、どれだけ柔らかくなるかの比較実験をしました。少し連投します。興味無い人は読み飛ばして下さい。後でTogetterにまとめるつもりなので興味のある人も読み飛ばしてまとめをご覧下さい。 2013-05-06 19:34:41 トーフさん @tofu03 【肉の軟化実験②】 使用した肉はオーストラリア産牛肩ブロック。グラム99円也の激硬肉。焼肉用よりちょい厚めの4～6mmくらいに切る。酸化が進み卑猥なドドメ色になってしまったが、異臭はしてないので気にしない気にしない…。 http://t.co/E5tvAzOxMI 2013-05-06 19:37:49
【革命】「コンビーフ」ってこんなにウマいのかよ！ 概念が変わるどころか肉料理で一番好きになるレベル!! 東京『千駄木腰塚』
» 【革命】「コンビーフ」ってこんなにウマいのかよ！ 概念が変わるどころか肉料理で一番好きになるレベル!! 東京『千駄木腰塚』 特集 【革命】「コンビーフ」ってこんなにウマいのかよ！ 概念が変わるどころか肉料理で一番好きになるレベル!! 東京『千駄木腰塚』 P.K.サンジュン 2015年6月19日 「コンビーフ」と聞いて、あなたはどんな想像をするだろうか？ 「缶詰に入ってる」「なんとなくジャンクな感じ」「つまみにはいいけど……」くらいのイメージが一般的かもしれない。かくいう筆者もその1人で、あくまでサイドメニューとしての域を出なかった……アレを食べるまでは！ つい先日のこと。東京は文京区の千駄木腰塚（せんだぎ こしづか）の自家製コンビーフを食べる機会があったのだが……。これが革命レベルのウマさ！ 明らかに今まで食べてきたコンビーフとは違う!! 特に「コンビーフ丼」は、目まいがするほどウマか
「めしにしましょう」（小林銅蟲）の風呂で作るローストビーフのポテトピュレ添え : マンガ食堂 - 漫画の料理、レシピ（漫画飯）を再現 Powered by ライブドアブログ
「マツコの知らない世界」収録で作らせていただいた、もう一品が「めしにしましょう」のローストビーフ。 まさかゴールデンタイムに小林銅蟲先生作品を紹介できるとは…と、感慨深いです。 実はクリスマスの時期に一度作っていまして、今回載せている工程の写真は、そのときものです。 ※【コマ引用】「めしにしましょう」（小林銅蟲／講談社）1巻より 本作の第一話に登場する、ローストビーフは「風呂で作る」のが大きなポイント。 常に修羅場の漫画家・广先生の自宅風呂場を借り、アシスタントの青梅川さんがひそかに仕込んでいた肉塊。 63度くらいの湯をためた風呂にパッキングしたブロック肉を数時間沈めることで、低温調理するというもの。 ネットを見ても、ローストビーフは本格派からお手軽版まで色々な作り方がありますが、「風呂で作る」というのは初耳。なんとも試したくなる趣向です。 ちなみに小林先生のブログでの調理風景はこんな感じ
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NY流B級グルメ！チキンオーバーライス by こじまぽん助