(2)製造基準 ア 一般基準 「1 乾燥食肉製品」の「(2) 製造基準」の「ア 一般基準」と同じ。 イ 個別基準* 非加熱食肉製品は、次のいずれかの基準に適合する方法で製造しなければならない。 肉塊(食肉(内臓を除く。)の単一の塊をいう。)のみを原料食肉とする場合(a)とa以外の場合(b)の2つのタイプに分かれます。 a 肉塊のみを原料食肉とする場合 ① 製造に使用する原料食肉は、と殺後24時間以内に4°以下に冷却し、かつ、冷却後4°以下で保存したものであって、pHが6.0以下でなければならない。 ② 製造に使用する冷凍原料食肉の解凍は、食肉の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。 ③ 製造に使用する原料食肉の整形は、食肉の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。 ④ 亜硝酸ナトリウムを使用して塩漬けする場合には、次の方法により行わなければなら