食品別の規格基準（食肉製品） - 大阪検疫所食品監視課

（２）製造基準 ア 一般基準 「１ 乾燥食肉製品」の「(2) 製造基準」の「ア 一般基準」と同じ。 イ 個別基準＊ 非加熱食肉製品は、次のいずれかの基準に適合する方法で製造しなければならない。 肉塊（食肉（内臓を除く。）の単一の塊をいう。）のみを原料食肉とする場合（ａ）とａ以外の場合（ｂ）の２つのタイプに分かれます。 ａ 肉塊のみを原料食肉とする場合 ① 製造に使用する原料食肉は、と殺後24時間以内に４°以下に冷却し、かつ、冷却後４°以下で保存したものであって、pHが6.0以下でなければならない。 ② 製造に使用する冷凍原料食肉の解凍は、食肉の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。 ③ 製造に使用する原料食肉の整形は、食肉の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。 ④ 亜硝酸ナトリウムを使用して塩漬けする場合には、次の方法により行わなければなら

[tailtame]

『ハム、ソーセージ、ベーコンのほか、ビーフジャーキー、ローストチキン、コーンドビーフ、ハンバーグ、ミートボールなど』焼いてない生ハンバーグは除く。色々あるんだなぁ https://twitter.com/beepcap/status/1768429984384000472

[hungchang]

新鮮な肉を低温で処理して、塩漬けにして、燻煙or乾燥させればギリOKみたいな話。亜硝酸ナトリウムの使用を前提っぽくしながら残留量は規制してて面倒くさい。