上：中華そばと唐揚げがセットになった「唐揚定食」（950円）が人気。写真のラーメンは定食の中華そばにチャーシューを無料トッピングをしたもの。中華そば単品は650円。唐揚げは3個350円、5個500円で追加でき、持ち帰り販売もする。 ラーメン店ながら「肉屋」の屋号を掲げるこの店は、チャーシュー増しの無料サービスを売りにし、1日に200人以上の集客を誇る。経営は「六厘舎」を運営する松富士食品だ。 ボリュームを求めるお客のニーズに応えるべく、チャーシュー増しを無料にした。中華そば（もともとチャーシュー1枚付き）なら最大5枚、チャーシュー麺（同6枚付き）だと11枚まで増量できる。肉屋というだけあり、中華そばとげんこつ大の唐揚げ3個、ご飯をセットにした950円の定食もある。毎月29日は「肉の日」とし、中華そばに価格据え置きで250～300gのブロックチャーシューをのせ1日で400杯を売る。 値頃感が

こんにちは。「日経レストラン」編集部、安倍俊廣です。 私が贔屓にしている地元飲食店にCさんという人がいます。接客態度はとても爽やか。あふれんばかりの笑顔で迎えてくれ、オススメ商品の説明も一生懸命です。オーダーを1つでも多く取ろう。頑張っている姿にほだされ余計な注文をしたことも少なくありません。 その彼が近々、店を辞めると言い出しました。理由は「国にもっといい働き口があるから戻ってこい。そう親に言われた」から。彼は、中国出身の外国人スタッフなのです。 飲食業界で働く外国人が珍しいものではなくなって、何年も経ちます。日本でお金を貯め、将来は地元で日式の店を開く。Cさん同様、そんな夢を描いている若者も少なくないでしょう。しかし、苦労の末に渡ったあこがれの地は、住んでみれば、極めて「居心地が悪い国」と映ることが多い。 働く意欲があっても在留資格が「留学」だと週に28時間以上の労働は認められません。

多くの飲食店が「やめたいけれどやめられない」と言う割引クーポンを廃止。50店舗の閉店にも踏み切り、業績のV字回復を主導したリンガーハットの米濵会長。やめるべきことの見分け方などを聞いた。 業績回復のために、社長に復帰して以来、「やめたこと」はたくさんあります。割引クーポンやモーニングセットの提供をやめたり、不採算の50店舗を閉めるといったこともしました。 クーポンも多店舗も「売り上げに貢献する」という期待があったわけですが、私から見るとそんなことはなかったからです。 例えば、割引クーポンは一時的に売り上げを向上させるものの、最終的には利益が出ていませんでした。そのうえ、値引きに引かれてお客様はたくさん来るけれども、オペレーションが間に合わず、商品やサービスの品質が下がっていました。お客様にしてみれば「食べたけれども、おいしくない」という状態がずっと続いていたわけです。これでは、早晩、店は潰

ワタミが東京・五反田にオープンする新業態店「仰天酒場『和っしょい2』」のメディア向けレセプションが8月4日に開催された。同店は8月6日から営業を開始する。 ワタミの桑原豊社長は同店を「居酒屋のファーストフード版」と説明。客単価1500～1800円で滞在時間1時間程度と、仕事帰りに少し立ち寄るといった使い方を想定している。そして、「居酒屋業態への新しい提案」と桑原社長が話すように、その仕組みは極めてユニークだ。 同店の特徴は大きく二つある。一つは全メニューが「250円」か「500円」（共に税込み）という2プライスの店であること（フードの75％、ドリンクの85％が250円）。もう一つの特徴がユニークな店舗オペレーションだ。事前に、専用カードに現金をチャージし、オーダーと支払いは客席に設置した小型の注文・決済端末を使う。出来上がった料理はお客が自分でカウンターまで取りに行くという「セミセルフサー

「外食アワード2009」受賞者の王将フードサービスの大東隆行社長と鳥貴族の大倉忠司社長が2月12日、表彰式があったプレスセンターホールでの「受賞記念トークセッション」に登場した。 餃子と焼き鳥。メイン商品こそ違うが、2009年の外食産業を牽引した経営者2人の「外食不況への対策」は見事なまでに一致。250人を超える来場者の注目を集めたトークセッションの模様をいち早くお伝えする（司会は本誌・高柳正盛編集長）。 Ｑ：外食業界を取り巻く環境はいまだに厳しい。今、やらねばならないことは？ 王将・大東社長：社長や役員などの幹部と社員の距離をより近づけることだ。幹部は考える人、社員は仕事をする人、では現場のモチベーションは上がらない。今、うちの社員のモチベーションは極めて高い。幹部が社員と同じところを“併走”しているからだ。この態勢を今年も続けていく。 鳥貴族・大倉社長：店、商品、サービスなどの「基

日経レストラン編集 『日経レストラン』編集長の高柳です。いよいよ12月です。2009年、日本経済そして外食業界にとっては、実に厳しい年となりました。みなさんにとっては、どんな年だったでしょうか。 さて、今回は『日経レストラン』が選んだ2009年外食10大ニュースを取り上げ、今年を振り返ってみたいと思います。早速、発表と参りましょう。 【第10位：マクドナルド、無料コーヒー配布】 日本マクドナルドホールディングスが、2009年夏に実施した販売促進策。「無料」というインパクトで、節約志向の強い消費者を呼び込むことに成功した。この不況下で売り上げ、客数とも伸ばしており、改めて「マック強し」という印象を業界に与えた。これに対し、多くのコーヒーチェーンは通年値下げには踏み切っていない。まともに戦ったら体力的にかなわないと、慎重に対処している。 【第9位：神奈川県「受動喫煙防止条例」成立】 公共

「古典的な食中毒」と「謎の食中毒」、いずれもご注意！ 皆さん、こんにちは。編集部プロデューサーの中野栄子です。これまでこのコラムで2回、飲食店の衛生管理に役立てていただけるよう、食中毒ネタを提供してきました。3回目の今回も、しつこいようですが、また食中毒ネタです。今月は、飲食店にとって1年で最も忙しく、最大のかき入れ時。せっかくのこのチャンスを、食中毒発生で台無しにしてほしくはないとの願いから、2つの事例を紹介します。 一つは、今年9月、東京都港区内にある秋田県のアンテナショップで、比内地鶏を使った親子丼を食べた24人に食中毒症状が出て、サルモネラ菌が検出されたという事件。この親子丼は秋田のブランド、比内地鶏を使っているだけにとてもおいしく、そのために1日に100食も売れるという人気で、ショップは大変繁盛していたそうです。皮肉なことに、それが仇（あだ）となった事件です。 というのも、そのシ

元巨人軍投手が作る讃岐うどん　郊外立地でも1日700～800玉！ 「讃岐うどん 條辺」（うどん店、埼玉・上福岡） 左：本場の味を継承する讃岐うどん。かけ（1玉380円）、わかめ（同430円）、つけ（同400円）、ひやかけ（同400円）の4種類あり、サイドメニューもおにぎり、いなり、おあげ、天ぷら（100～120円）と充実している。1人で3玉食べる人もいる。写真はかけうどんと天ぷら4品（海老、ナス、チクワ、アナゴ） 中：長嶋茂雄・読売巨人軍終身名誉監督が條辺さんのために左手で書いた暖簾の文字と條辺さん 右：店内はシンプルでとてもきれい。本場そのままのセルフ形式で、お客はまず天ぷらやおにぎりなどのサイドメニューをお盆に載せ、最後にうどんの種類と玉数を申告してお金を払う。揚げ玉は無料でトッピングできる 2001～2002年に大活躍した、プロ野球読売巨人軍の元投手、條辺剛さんが、「讃岐

叙々苑 社長 新井 泰道（あらい たいどう） 1942年神奈川県生まれ。中学卒業後、叔母の勧めで東京・新宿の焼き肉店に入店。さらに東京・神田の焼き肉店に13年勤めた後、72年、東京・神楽坂で開業。76年「JOJOEN六本木店」を開業し、従来の焼き肉店の常識を覆すメニューやサービスを提供。84年には株式会社叙々苑設立。首都圏を中心に店舗展開し、2008年2月現在、45店舗（「叙々苑」36店、「游玄亭」6店、デリカ店3店）。全国焼肉協会会長も務める 文=芦部 洋子 写真=山田 愼二 バブル崩壊後、不況の中で出店に次ぐ出店 今しか、好立地で展開するチャンスはない！ 100億円の借金も怖くなかった 「うちの借金は、100億円ですよ！　今のままじゃあ、1億ずつ返したって、100年かかるんです！　早く返済したいから、新しい店を出して売り上げを上げたいんだ！」。叙々苑社長、新井泰道は拳