寝かせることでうまみが増すという「熟成肉」。扱う店が増えたが、実は「熟成」の定義はばらばらだ。店によって寝かせる状態も期間も違う。そもそも「腐った肉」と何が違うのか。 【写真】冷蔵庫で熟成が始まったばかりの肉=東京都品川区の小川畜産食品、佐藤恵子撮影 焼き肉屋、スーパー、ワインバー……。あちこちで熟成肉を見かけるようになった。グルメサイトで「熟成肉」を検索すると、約1千件の店がヒットし、熟成肉の普及に取り組む「日本ドライエイジングビーフ普及協会」の加盟者も年々増えている。6年前にわずかな人数で発足したが、今では飲食店や食肉業者の関係者ら200人が参加する。 豚肉や牛タンを寝かせた熟成肉もあるが、牛の赤身を使うことが多い。国内では霜降り肉が人気だが、高齢化や健康志向で近年は赤身も好まれるようになり、熟成肉も広まった。ワインを出す飲食店が増えたことも後押ししている。
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