米の貯蔵中の変化、低温貯蔵効果｜02 米の特性｜米・米粉情報まとめサイト OKOME-SUMMARY
02米の特性米の貯蔵中の変化、低温貯蔵効果 １米の貯蔵中の損耗と品質変化 （1）米の貯蔵中の損耗 米は稲の種子であり、籾や玄米は収穫後の貯蔵中でも生きています。養分を使って呼吸を行い、酸素を消耗し、二酸化炭素と水蒸気と熱を発生します。 米の呼吸量は、温度および水分含量の影響を強く受け、温度が高いほど、また、環境湿度が高いほど呼吸が盛んになり、穀温の上昇と水分含量の増加が起こり、成分が消耗されます。 （2）米の品質変化 米の貯蔵中の品質変化としては、生物的変化、化学的変化、物理的変化があげられます（図表１）。 1）生物的変化 生物的変化の例としては、発芽率の減少、パーオキシダーゼなどの酸化還元酵素、アミラーゼなどの加水分解酵素等の内在性酵素活性の低下などがあげられます。 2）化学的変化 化学的変化の例としては、でんぷん、たんぱく質、脂質などの成分の分解があげられます。このうち、もっとも速く分
米の非破壊食味検査による分析結果の解説
米の中における水分の占める割合を表しています。単位に示す％は検査サンプルに対する重量比として表記されます。玄米水分が13.5%以下の過乾燥米は炊飯前の浸水時にひび割れを起こし、べたついたご飯になると言われています1)。食味からみた玄米の適正水分は14.0%～15.0%とされています1)。また、貯蔵において米の水分が17.0%以上の場合はカビ等の発生が起きやすいため保管に注意が必要です2)。 米の中におけるタンパク質の占める割合を表しています。なお、タンパク質含量は乾物換算として求められ、単位に示す％は検査サンプルに対する重量比として表記されています。タンパク質含量が多いと浸水時における吸水が阻害される傾向にあるため、ご飯が硬く感じられることがあります1)。また、タンパク質含量の数値が低いほどふっくらとしたご飯に炊き上がるとされています1)2)。『七訂日本食品標準成分表2016』によると、日
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https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030903341.pdf
米穀類の貯蔵による成分変化 : I.貯蔵中における酵素活性の消長 | CiNii Research
https://dl.ndl.go.jp/view/prepareDownload?contentNo=1&itemId=info%3Andljp%2Fpid%2F10815260
主食である米のタンパク質の生体内抗酸化活性や免疫調節機能に関する検討