どうも、美食学研究員 あとむら（@gastronomy_work）です。 実山椒の取れる季節になりました。 この時期になれば、毎年自宅で昆布の佃煮を焚きます。 めっちゃ簡単に作れて美味しいです。 今回はレシピを紹介します！ それでは、早速作っていきましょう。 超簡単！『昆布の佃煮』の作り方 材料 材料 昆布 40グラム（乾燥した状態） 水 700cc 山椒 40グラム（お好みで調節してください！） 【調味料】 酒 50cc みりん 50cc 砂糖 50グラム 醤油 50cc 調味料の割合は【1:1:1:1】です。 めっちゃ簡単ですね。 作り方 1.昆布を水に浸ける。 まずは昆布を水に浸けます。 昆布は四角にカットしたものが売ってますので、それを使いましょう。 圧倒的に時間の短縮になります。 昆布40グラムに対して、水は700ccほど。 ひたひたになるぐらいまで水を浸けます。 だいたい1時間

新人調理師の皆様へ どうも、あとむら（@gastronomy_work）です。 春ですね。そろそろ職場にも学校を卒業したばかりの新人の方が入ってくる頃で無いでしょうか。 同じ職場でスタートをした人の間でも、1年後、2年後、3年後と年数を重ねていくうちに技術の差が出てくるものです。 片やいつまでも雑用ばかり、片やどんどん仕事を与えられるということは、どんな職場でもあり得ることです。 生まれ持って器用不器用の差、人それぞれの味覚や視覚のセンスの差はありますが、努力次第で補うことができます。 一つ言っておきますが、調理学校時代の成績や点数は、就職した後は全く関係なくなるということです。 学校で点数を取るための勉強と、社会人として仕事をすることは全く違うものだからです。 成績が悪かったからと言って悲観することは全くありません。これからいくらでも逆転することは可能です。 私自身、まだまだ勉強中の身で

料理人と暴力 悲しい事実ですが、日本料理の一部の職場では日常的に大声で怒鳴ったり、殴ったりするような人がいます。 数年前にはとある東京の有名な料理店の主人が、従業員の見習いの人に暴行して睾丸を破裂させたという事件がヤフーのトップになったりしました。 ここまでの事件は流石に自分の周りにはありませんが、実際に僕が働いていた店でも殴る料理長がいました。その職場は、よく言えば緊張感があり、良い料理を出していたと思うのですが、基本的にいつもピリピリしていて働いている人も長続きしません。 新人が入ってはすぐに辞め、ある程度の年数の人もみんなチャンスを伺い、キッカケさえあれば辞めて、という状況だったので、人手不足が常態化していました。 客室と調理場が完全に別になっていたため苦情などは無かったのですが、お客様が調理場の光景を見ていたらおかしいと思われたのでないかと思います。 「多少の暴力が当たり前」なわけ

雑用仕事の大切さ どんな調理場でもそうだと思いますが、働いていると雑用仕事は本当に多いです。 特に就職して1年目2年目という人は、朝から夜まで雑用ばっかりで1日が終わるというような人もいるんでは無いでしょうか。 調理場の中を動き回って"追い回し"などとも言われますね。 中には、これが辛くて辞めてしまうという人もいます。 僕は料理の世界に22歳で入って、後輩が入ってきては辞め、入ってきては辞め、というような状態だったので、丸々3年間雑用ばっかりでした。 3年というのは本当に長くしんどかったし、遠回りしたと思うこともあるのですが、少しは良かったかなと思うこともあります。 雑用と一言で言っても色々あります。例えば、野菜の保存の方法一つ取っても、1回では覚えきれないことも多いです。 雑用仕事ばかりだと、とても辛いです。しかし、仕事には一つ一つの事に意味があります。ここを真剣に考えるかどうかで数年後