「湯煮」ってナニ？／魚の理想的な調理法
家庭の食卓に魚を登場させるには、「どこででも手に入りやすく控えめ価格の魚が、簡単で、臭いも出さずに調理でき、小ロットでバラエティーに富む。もちろんおいしく、でも洗い物は少なく―」などなど。消費者の要望は尽きない。もはや魚は外食の時代なのか。そんな現代にこそ、湯煮（ゆに）の存在価値が高まる。 北海道の一部ほかの伝統調理法・湯煮の作り方はとても簡単。 ? 魚の切身全体に薄く塩を当てる ? 鍋かフライパンで沸かした湯に、少量の酒を入れる ? 魚を入れ、沸騰しない火加減で３?５分加熱し、取り上げる 魚に塩と酒を同時に当て、?にしてもよい。 味付けはネギとポン酢の「和風」や、バター醤油に黒コショウの「洋風」、醤油、ショウガ、ネギ、豆板醤、ゴマ油で和える「中華風」など。調味料次第で、装いはガラリと変わる。 鉄のおきて・沸騰させない 塩は魚の臭みを吸い出し、酒の有機酸でそれを分解、ゆでることで臭みや酸化
朝日新聞デジタル：かき混ぜ不要「くるくる鍋」 歯科医考案、動画でヒット - 社会
渦に乗って回り出したそばくるくる鍋を手にする渡部英樹さん＝愛媛県砥部町 【波多野大介】愛媛の歯医者さんが考えた「くるくる鍋」が、世界的なヒット商品になるかもしれない。お湯を沸かすと渦が発生。麺をゆでれば、かき混ぜ不要、野菜などから出るアクは自然と中央に集まり、噴きこぼれも少ない。先月、国内で売り出すと注文はいきなり５千件に。動画サイトが火をつけ、米国など７カ国・地域でも販売計画が進む。 愛媛県砥部（とべ）町で歯科医院を営む渡部（わたなべ）英樹さん（４５）。昨年２月のある夜、自宅台所で、換気扇を回しながらたばこをふかしていた。ふと、片手鍋が目に入った。「鍋の中で、麺や野菜が勝手に回らんかな」 鍋の内側に斜めの溝があれば、渦ができるのでは――。治療で使う石膏（せっこう）を盛り、らせん状に十数個の人さし指サイズの溝をこしらえた。火にかけて、そうめんを入れた。ゆっくり回り始めた。 続きを読む
世界の雑記帳:「液体窒素入りカクテル」で英少女の胃切除、体内で気体膨張か－ 毎日ｊｐ(毎日新聞)
［ロンドン ８日 ロイター］ 液体窒素入りのカクテルを飲んだ英国の１８歳の少女が、呼吸困難や胃の痛みを訴えて手術を受け、胃を切除されていたことが分かった。 警察によると、少女は友人らと訪れたバーで液体窒素入りのカクテルを飲み、今月４日に北部のランカスターにある病院に運ばれた。診断の結果、胃には穴が空いており、命の危険があったことから手術で胃が切除された。少女は重体だが、容体は安定しているという。 液体窒素は空気に触れると白い煙を発するため、料理や飲み物に視覚的演出を加えるために使われる場合がある。英リーズ大学のマルコム・ポベイ教授によると、液体窒素は液体の状態で摂取すると体内で気体に変わり、胃が膨らんで傷ついてしまうという。 バーはすでにこのカクテルの販売を停止しており、警察が現在捜査している。
肉の調理において常識とされていることのまちがい。 - phoque’s voice
肉の表面を強火で焼き固めても肉汁は閉じ込められません。 えーといくらなんでもこれだけじゃナンなので。 肉汁を出さないようにする方法としては、加熱の際の温度を６０度以上にしない、っていうのがありまして（でもって本来のステーキのレアっていうのはこのくらいの温度で中まで火を通すんですね、生焼けじゃなくて）。焼き色をつけるのはメイラード反応（だったっけ）で、焼き色とか香ばしい風味をつけるという意味はありますが、肉汁が出なくなるわけじゃありません。 まあそこらへんのことは詳しいことが書いてある本がいくらでもあるから読んでみてよ。ぐぐると未だに「最初に強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込め」なんて書いてあるところが山のように（本当に山のように）あるけど、あれ全部うそですから。肉汁の分子は小さいから表面が焼けたくらいのことで閉じ込められるわけはありません。
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