LOHASな生活鮎は「香魚」と言われ、身に微妙な苦みをもち、特に内臓には特有の香りがあります。鮎の一生はまだ解明されてはいないそうですが、一年の命しかない鮎は「年魚」とも呼ばれます。鮎は、姿、味、香りの良いところから「川魚の王様」と言われています。栄養的には、内臓はビタミンAの宝庫で、鉄、亜鉛、銅、マンガン等のミネラルを沢山含むそうです。 比較的淡泊な味の鮎はひれに化粧塩をした塩焼きが一番です。特に脂の乗った時期の鮎の香りを最大限楽しむためには、塩以外の味を添加する必要はありません。そして焼き上がった新鮮な鮎はヒレを全て取り、尾ひれは付け根で骨を折って、腹を下向きにして上から丁寧に押しつぶすように身をほぐすと、えらの下側をちょっと切るようにしてから頭を引き抜くことで、全ての骨が頭と共に抜きとる事が出来ます。 この骨の抜き方も狩野川の料亭で教えていただいたものです。この食べ方は養殖の鮎では全く出来ません。ほ
