ベーコンの燻製開始です。 ドーム形の蓋をします。 4時間後に燻製完了しました。 加熱は、ビニール袋に1個づつ入れて密閉して熱処理します。 湯温６５℃３０分以上で実際には４５分ほど加熱しています。 湯で加熱の方が熱伝道が良く温度も安定していますので安心です。 これでこのままでも食べられます。 カットして試食してみました。 今回はいい具合に塩が抜けたので美味しく出来上がっています。 保存は真空パックして冷凍保存すればかなり持ちます。 これから鍋やポトフなどスープ類の料理は最高です。

ピックル液で塩漬けして１週間が過ぎました。 この状態のまま塩抜きをしないと塩辛くて食べられません。 ポリバケツに入れて流水でやるのが早いですが、水を入れて時々かき回して水を半分程度入れ替える方法にしています。 呼び塩又は迎え塩と云われているように、水に塩分が少し残っていないと上手く塩が抜けないです。 24時間ほど掛かりました。 塩加減は、少し肉をカットして焼いて試食して見ます。 いい感じの所で止めて乾燥工程です。 外気温が低ければ寒風でも良いのですが、まだ高いので外で乾燥は厳しいです。 そこでピチットシートを利用します。 肉は水分をキッチンペーパーでふき取ってから1個づつ包みます。 包んだ肉は冷蔵庫で１２時間程度すると脱水（乾燥状態）ができます。 次回は、燻製です。

しっかり寒くなってきて、スモークの季節になりました。 ベーコンの仕込みです。 まずは庭に植えているハーブを採取します。 ローズマリー、タイム、セージです。 これはピックル液を作るときに使います。 定番のばら肉です。 塩の浸透を良くするために尖ったフォークを使います。 全面に通します。 結構、腕が疲れますね。 ここで塩を振ってすり込みます。 ビニール袋に入れて一晩寝かせます。 事前にピックル液を作って置きます。 伯方の塩、三温糖、ブランデー、黒コショウ、ハーブ類、オールスパイスなど 一晩寝かせたバラ肉を1/2にカットしてタコ紐を付けておきます。 ビニール袋に入れて、ピックル液を注ぎます。 約１週間ほど漬けます。 塩抜き時にUPします。