料理とは伝熱工学である - 日々の記録と時々の雑念伝熱工学の眼で料理を考えると本当に面白い。 鍋ひとつ取っても、例えば火力によって鍋内面の熱的境界条件が変わるし、火力が同じでも鍋の材質が違えば境界条件も変わる。おそらく銅鍋とかは、温度分布が小さく、均一に加熱できるので、等熱流束条件よりも等温条件に近くなるのかもしれない。ただし、鍋底面と鉛直面では内容物に対する伝熱モードが違うし（自然対流の影響が違う）、内容物に触れていない部分も存在するので、等温とは言い切れないと思う。 鍋の中身が焦げるボーダラインは、鍋・中身界面の温度によって決まる。所与の条件が同じ場合、鍋内面の熱伝達率が小さいほど焦げやすい。鍋内における鍋～内容物間の伝熱は、何もしない場合、自然対流熱伝達が支配的だから、粘性の高い流体（カレーとか）は焦げやすい。絶えずかき混ぜてやれば、伝熱モードは強制対流熱伝達となり、鍋内容物の温度勾配が解消され、鍋底の温度は上がらず、焦げない。 電
