生クリームの泡立て方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
生クリームを泡立てる、とレシピに書くのは簡単ですが、なぜ泡立つか、不思議に思いませんか？ 今日は生クリームの泡立て、いわゆるホイップクリームの科学を復習します。 卵白を泡立てたメレンゲはタンパク質が空気を抱え込む役割を果たしますが、生クリームの構造を支えるのは脂肪分。泡立てることで油滴の外側のタンパク質（カゼイン）の膜が破れ、脂肪が露出した状態になります。脂肪は水に反発する性質があるので、別の脂肪球同士とくっつきます。隣り合う脂肪球同士が結合することで空気を抱え込む構造をつくるのです。さらに泡立て続けると今度は脂肪球同士が完全にくっつき、バターと水分に分離する、という原理です。この仕組みを理解すると生クリームの泡立てる時のポイントがわかってきます。 ホイップクリーム（クリームシャンティー） 生クリーム 100cc 砂糖 10g日本で売られている生クリームは純乳脂肪の生クリームと植物性
魚の締め方（神経締め）今までで一番タメになった解説 | Prummy ANGLER
どうも、本格的な海釣りデビューを果たしてからというもの、ほとんど釣ってないクセに持って帰って食べることばっかり考えているロクマルハンターです。 youtubeで片っ端から神経締めの解説動画を色々見まくった結果、個人的にこれが1番説明の道理が適っているという印象を受けた神経締めの動画を見つけました。 これさえ覚えれば、自分で釣った新鮮な魚を上手に熟成させて美味しく頂くことが出来る・・・！（取らぬ狸のなんとやら） 前置き 今般、神経締めや血抜きに関してはいくつかの流派が流行っていますが、このページでは「ウエカツ式」を主軸して科学的な説明だけに留めています。 他の方式については別のページで紹介していきます。 ウエカツ式 このページで主に紹介する方式。極めて実践的。ただし効果は賛否両論。個人的にも疑義が残る。 長谷川式 効果は高い。釣り場での実践にはやや課題もあるが、十分余地がある。 こっちのペー
活きてるまんまの発送工程 呼子イカ「活きてるまんま！」の通販-いか道楽公式サイト
呼子イカ専門店いか道楽公式通販サイト 活きてるまんま!の発送工程 呼子のイカは何故甘くて美味しいのか？ それは、きれいな呼子湾の海水をポンプで汲み上げまた戻す、つまり生簀の中の海水を循環させているから、 自然に近い環境の中でイカがストレスを感じないからです。 佐賀県・福岡県の北に位置する玄界灘は対馬海流、黒潮育ちの美味しいイカが獲れる日本有数の「剣先イカ」 の好漁場として知られています。その玄界灘で一本釣りされた剣先イカのプリプリとした食感と上品な、ほどよい甘味は、 いかの町呼子で食す極上の「いか活きづくり」の真髄です。本物の「呼子剣先イカの活き造り」の醍醐味を御家庭で 味わって頂く為に「活きてるまんま！」を全国発送しています。その「活きてるまんま！」は下記のようにして発送されます。 (1)厳選された同じ大きさの剣先イカを入れた専用生簀からイカを取り出します。※イカは人間の体温で弱ってしま
煙を出さず自宅でも約30分で燻製が作り放題の伊賀焼土鍋「いぶしぎん」を使ってみた
約1300円で燻製ができる段ボール製の「燻家スモークハウス」では超本格的ベーコンやスモークステーキなどを作ることができましたが、煙がもうもうと上がるため室内で調理するのは難しい状態でした。そこで自宅でも気兼ねなく燻製ができる調理グッズを探し求めたところ、なんと天保3年(1832年)創業の老舗伊賀焼メーカーから、約30分で燻製が完成する「いぶしぎん」という土鍋が販売されていたので、本当に室内でも燻製ができるのか実際に購入して試してみました。 いぶしぎん ｜伊賀焼窯元 長谷園 http://www.igamono.co.jp/product/ibushigin.html 「いぶしぎん」が到着。 内容物は「いぶしぎん(小)」、ステンレス網×2、桜のウッドチップ100g、陶製敷板です。 網を2段にして燻製が可能。 天保3年創業の伊賀焼メーカーだけあって、なんともいえない渋さを醸し出している土鍋です
鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する | 食育通信 online
ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というこの調理法は、料理における二つの目的『食材に風味を与える』ことと、『素材を柔らかくする』ことを同時に達成することができます。 肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らか煮込もうとしたのに、肉がパサパサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまった、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリスクを減らすことができます。 鶏のブレゼ トマト風味 鶏 もも肉 １枚 （水 200cc 塩10g 砂糖 5g） 玉ねぎ 半分 トマトペースト 大さじ１ 白ワイン 100cc コニャック 30cc ブイヨン 100cc(市販のブイヨンキューブ一個を300ccで溶いたもの) 本来のブレゼには他にもにんじんやにんにくな
あまり知られていない料理の裏ワザ30選
１、青菜類を下茹でする時は砂糖を一掴みいれると栄養素が水に溶け出にくい。２、賞味期限がせまった切り身の魚は流水に流すと臭みがとれやすい。３、しおれた野菜は６５℃前後で下茹ですると、水分を吸って復活する。４、卵焼きは、黄身をなるべく崩さないようにして、白身をよく混ぜるとふっくら出来上がる(黄身は別容器に移すとよい)５、肉を柔らかく焼くためには、温度変化がすくない方がいいので、焼く直前にビニール袋に入れて４０℃のお湯につけるとよい。６、キノコ類は、カサの裏側に土や虫がついていることがあるので、確認した上でよく洗う。７、ひと煮立ちとは、約１分間煮立たせること。煮立ったらすぐに火を止めるわけではない。８、肉をお酢につけると柔らかくなると言われるが、それはサッと火を通す場合。煮込む場合は硬くなってしまうこともあるので注意。９、肉の油で手が汚れた場合、手に塩をもみ、水で流すと石鹸を使わなくても綺麗にな
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