町中華の定番メニュー木耳玉子炒めに迫る こんにちは、酒場案内人の塩見なゆです。 中華料理店に行くといつもメニュー決めに悩んでしまう私。豊富なメニューがある中で毎回気になってしまうのが木耳玉子炒めなんですが、賛同してくれる方はいらっしゃいますか？ 木耳のコリコリ食感と玉子のふわふわ感を同時に楽しめる、唯一無二の魅力を持った木耳玉子炒めですが、新宿思い出横丁にお店を構える岐阜屋の木耳玉子炒めがおいしいと評判なんだとか。 なんと今回、木耳玉子炒めの作り方を直接見せていただけるとのことで、早速お店に向かいました。 昭和22年（1947年）に創業した岐阜屋は、新宿思い出横丁の中でも古参の飲食店。店内は、日中からお酒を楽しむ人の姿がちらほら。 ボリューム満点の木耳玉子炒めは、お酒を飲む人のおつまみとして長年の愛されてきたメニューなんだとか。一皿580円（税込）と非常にリーズナブルな価格設定もありがたい

使いきれず冷蔵庫に長いこと置きっぱなしにしてしまうもの、ありますねえ。 以前にツイッターでアンケート取ってみたところ、いろんなお答えをいただきました。よく挙がったもののひとつが、ゆず胡椒。 鍋のシーズン過ぎると使われなくなってそのまま……というパターン、あるあるです。 ゆず胡椒ね、バターと組み合わせるのおすすめなんですよ。魚や肉を焼くと、なかなかオツな味わいになるんだ。早速、使い方ご案内します。 基本的な使い方 バターひとかけ（8～10g程度）に対して、ゆず胡椒小さじ1/2、この割合を覚えてください。辛いの好きな人はゆず胡椒をもうちょい多めでも。 ちなみに私はバター切り分けるのが面倒なので、いつも小分けになってるのを買っています。 1 フライパンにバターを入れて中火で熱する。 溶けてきたら全体に広げてください。 2 ゆず胡椒を投入。 3 ゆず胡椒も全体に広げます。 これで、焼きたいものを入

▲『発酵はおいしい！』（パイ インターナショナル）より抜粋 INDEX ▽1.「ヨーグルトメーカー」を入手してみよう ▽2.発酵乳の三段活用・第一段「自家製ヨーグルト」の作り方 ▽3.電気を使わない「アナログ保温」でも自作してみよう ▽4.作ったヨーグルトを「サラダ風ライタ」にしてカレーに添えてみる ▽5.発酵乳の三段活用・第二段　ヨーグルトから「自家製サワークリーム」をつくる ▽6.たらこやいくらなど魚卵とサワークリームは相性抜群 ▽7.発酵乳の三段活用・最終段　フランス産品質の「自家製発酵バター」をつくる ▽8.発酵バターを熱々のご飯にのせて ▽9.禁断の全部盛り 発酵食品の世界は、奥深い メシ通ライター（よ）こと、ferment booksのワダヨシです。 このたび、ferment booksと、麹＆発酵料理研究家のおのみささんとの共著で、イラストで読む世界の発酵食品図鑑『発酵はおい

卵がふわふわの「かに玉」が食べたい まいど、下関マグロです。 町中華でいただく「かに玉」って、卵がふわふわじゃないですか。 どうすればあんなにふわふわでトロトロになるんでしょうか。 僕も何度か家で作ってみたのですが、固くなってしまうか、半熟のままだったりで、どうもうまくいかないんですよね。 というわけで、ふわとろ卵の「かに玉」を教えてもらいにきたのが西浅草にある老舗の町中華「十八番」さんです。 東京メトロ銀座線・田原町駅から歩いて6分の場所にあります。 創業からすでに50年以上経過していますが、初代は48歳という若さで亡くなったため、歴代「チーフ」と呼ばれる方が厨房をあずかっています。 「かに玉」をふわトロに仕上げるコツ 教えてくれるのは、5代目のチーフとなる青山大介さん。 こちらの「かに玉」は本当に味も素晴らしいんですよ。 ▲かに玉定食（900円） こちらでは定食の他に「かに玉そば」「か

一般家庭のキッチンの火力でも、おいしいチャーハンができるんです 四川料理のスゴい人、日本橋「リバヨンアタック」料理長の人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さんに、一般家庭のキッチンで五目チャーハンを間違いなくおいしく作る方法を聞いてきました。 www.hotpepper.jp 人長：一生懸命考えてですね、ご家庭のキッチンの火力でベストのチャーハンを作るためのポイントを3つに絞りました。 チャーハン専用のお米の炊き方にこだわる チャーハン専用チャーシューを作る 玉子とお米の炒め方のポイントを知る 人長：この3ポイントで、お店レベルの五目チャーハンをご自宅でも作れると思います。 ──ほほう、チャーハン専用のチャーシュー？　それは興味深い。 「チャーハン専用ご飯」を炊こう 【材料】無洗米2合（約300g）でご飯を炊く場合の水の量 浸水（1時間）させる場合：水290～300cc 浸水なしの場合：水350

2004年にベストセラーとなった「洞窟オジさん」（小学館）をご存じだろうか。当時13歳だった少年が家出し、57歳で発見されるまでの43年間、人知れず洞窟や森の中で過ごした日々を描いた1冊である。 洞窟オジさん (小学館文庫) 作者: 加村一馬 出版社/メーカー: 小学館 メディア: 文庫 廃坑となった洞窟で雨風をしのぎ、腹が減れば狩りや採取、魚釣りで食料を調達。少年は人間が作り出した便利なシステムから遠くかけ離れたところで自然と格闘し、命をつないできた。 長い野宿生活の中で、彼はいったい何をどうやって食べ、生きてきたのか。究極のサバイバルライフは十数年前になぜ終わりを迎えたのか。73歳となった現在、どういった暮らしをしているのか。「洞窟オジさん」こと加村一馬さんに話をうかがった。しばしの「家出」にお付き合い願いたい。 話す人：加村一馬（かむらかずま）さん 昭和21年8月31日生まれ。群馬県

（写真提供：印度カリー子） たった3種類のスパイスで、憧れの「スパイスカレー」が自宅で作れる 今年も暑い日が続いたせいで、なんだか食欲も失せ気味じゃありませんか？ そんなとき、スパイシーな香りが食欲をそそるカレーなら、ちょっぴり食べる気力も湧きそうなもの。 でも、煮込んでいる間のキッチンの暑さも耐え難いですよね。 そこでおすすめしたいのが、ルーではなくスパイスから作るカレー。 え？　むしろ面倒くさいんじゃないかって？ 実は私もそう思って敬遠していたのですが、なんと超初心者でも短時間で本格スパイスカレーが作れちゃうそうなんです。 ▲Slim Spice #03（980円・税込／印度カリー子のスパイスショップ） でもでも、スパイスを揃えるの大変じゃない？　ものすごい辛いんじゃないの？ なんて疑問もむくむく湧いてきます。 そこで、スパイス専門のショップサイト「印度カリー子のスパイスショップ」で、

こんにちは。天谷窓大です。 この記事が公開される半年ほど前、2019年初頭に私のとあるツイートがバズりました。 なんだよこれ、クズすぎる 最後にこのツイートにたどりついたときにみんなでズッコケたいので このツイートに引用RTでみなさん怒ってください。 写真はくずもちです pic.twitter.com/mTBH7cDtaF — 天谷窓大 Sota Amaya (@amayan) January 8, 2019 Wikipediaから拾った『くずもち』の写真を貼りつけ、「なんだよこれ、クズすぎる」とコメントをつけたのです。 ここでいう「クズ」とはもちろん「クズモチ」の意味ですが、これに対していろんな人が「これはたしかにクズ（モチ）だ」と引用ツイートし、それがさらに引用リツイートされていくことで、大勢の人が「なんだか知らないけれど何かを『クズ』と罵倒している」という構図ができあがります。引用元

こんにちは！　高円寺メタルめしのヤスナリオです。 今回は、暑い季節のまかないでよく作っている「イタリアン冷や汁」をご紹介します。冷や汁の基本の具材「アジの干物」の代わりにサバ水煮缶、豆腐の代わりにカッテージチーズを使います。カッテージチーズの代わりにモッツァレラチーズでもイケますよ！ ヤスナリオの「イタリアン冷や汁」 材料：作りやすい量（冷や汁約2杯分） サバ水煮缶　1缶 きゅうり　1本 オリーブオイル、大葉（千切り）、カッテージチーズ　適量 （A） みそ　大さじ1 白すりごま　大さじ3 水　1カップ（200ml） 作り方 1. きゅうりを薄い輪切りにし、ボウルに入れて塩（分量外）を2～3つまみ入れて揉み、水でさっと洗い流して、水けをよく搾る。 塩で揉むことで、青臭さや余計な水分やが抜け、歯ごたえもよくなります。 2. 丼にみそ、白すりごまを入れ、ゆっくり水を加えながらよく混ぜる。 3.

味噌も、醤油も、めんつゆも。調味料は人類のレガシーです 調味料って、昔の人が試行錯誤してつくってきたものを、人類が数百年とか千年以上かけて練り上げてきたわけで。 その結果、現代人の我々は簡単に利用できているんですよね。 もちろんラー油もそうです。 今回は、「自家製ラー油」を作りましょう。 先人たちの積み上げてきた数百年か数千年かの試行錯誤の上澄みを、小一時間で教えていただけると。そう考えると、お得感ハンパねーです。 教えてくれるのは、おなじみ、四川料理の達人・人長良次（ひとおさ よしつぐ）さん。 ribayonattack.com 人長：本場でもわりとイイカゲンな感じで作ってるんで、気楽にやってみましょう。 ──動画とかで向こうのおじいちゃん料理人の手つきを見ると、わりとイイカゲンな感じですよね。 人長：今回はラー油を500ml作るんですけど、家庭だとちょっと多いかなと思ったんですね。材料

すごく辛そうな料理ですが 辣子鶏と書いて「ラーズーチー（ラーズージー）」。 聞き慣れない料理かもしれませんが、実物はこれです。 うへえ、辛そう。 だが、これがうんまいのである。 辛さに中毒性があって、ビールと一緒に食べたりすると、箸が止まらなくなる。 すごく辛いけど、食べられないほど辛いってわけじゃない。ていうか、唐辛子そのものは食べない部分だから大丈夫。唐辛子に埋まってる鶏肉を食べる料理なんですね。 この辣子鶏について、四川料理の伝道師・人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さんに聞いてきました。 四川料理の達人・人長良次さんについては、こちらの記事が記憶に新しいかと。 www.hotpepper.jp こちらが人長さんのプロフィールです。このお店で料理長を務められています。 ribayonattack.com 本場では日常的に食べられてるポピュラーな味 人長：辣子鶏は、もともと四川省の重慶が発

「辛さ」と「シビレ」の伝道師 麻婆豆腐づくりにはそれなりに自信があった筆者ですが、四川料理のプロに教わったら目からウロコが3回落ちました。 講師は、都内の中華レストラン「リバヨンアタック」の料理長・人長良次（ひとおさ よしつぐ）さん。 ribayonattack.com 高校を卒業してすぐに「シェラトン都ホテル」の中華レストランに就職。 当時の総料理長・黄綬褒章受賞者である橋本暁一氏に師事し、正統派の四川料理人としてキャリアをスタート。何度も四川省に赴き、食べ歩きと研究を重ね、現在は一部のスパイスも現地・四川省から直接買い付けています。 人長さんは、本場の四川料理を日本人の舌に合うように調理しておいしさを伝えるのだ、という使命感に燃える辛さとシビレの伝道師なんです。 ▲重慶の辣子鶏（ラーズーチー）専門店でのスナップ（写真提供：人長さん） 今回教わったのは、「四川風麻婆豆腐を家庭のキッチンで

肉のプロが「七輪」でBBQパーティーをしていた 以前、家業が肉の卸しという友人宅のBBQに招かれたことがありました。 そこで用意されていた熱源は……七輪（しちりん）！ 組立式のバーベキューグリルに比べ、設置も簡単でサイズもコンパクト。 強い火力を長時間維持できます。 庭でBBQを楽しむなら、実に理にかなったアイテムだったんですね。 焼肉店では七輪で食べさせるところもありますけど、自宅で使うという発想は死角でした。 さすが肉のプロは楽しみ方もわかっている。 以来それをマネしてウチでも七輪を購入。 ときどき自宅の庭で七輪を使ったBBQを楽しんでいます。 そんなわけで、今回は「はじめての七輪BBQ」をテーマにカゲゾウの経験とノウハウをお伝えしたいと思います。 まずは最低限そろえたい道具 七輪、金網、木炭、炭用トング、火消しつぼですね。 どれも近所のホームセンターで手に入れました。七輪はたしか2,

皆さん、ブロッコリーのことをどう思ってますか？ ちみをです。 皆さん、ブロッコリーのことをどう思ってますか。ひょっとして、なめてませんか。もしかして、サラダの二軍構成員くらいの位置づけで認識してませんか？ だいたい、ブロッコリーについて真剣に考えたことがありますか。真正面から向き合ってあげたことはあるのでしょうか。 もうね、世間の皆さんのブロッコリーに対する理解の低さにはホトホト閉口なんですよ。彼のポテンシャルはね、そんなもんじゃないんですよ。 サラダの二軍やハンバーグの付け合せで終わるために生まれてきたわけじゃないんですよ。もっと皆さんの食生活に潤いをもたらすことができる食材なんですよ。 ……はい、愚痴はこのくらいにしておきましてですね、本日は、このブロッコリー先生に対する皆さまの認識をご刷新いただきたく、その無限のポテンシャルを褒めて褒めて褒め倒して褒め殺していきたいと思います。 それ

こんにちは、料理研究家のYｕｕです。 「よだれが出る」ほどおいしい「よだれ鶏」。四川省でよく食べられている中華料理で、街の中華屋さんでも見かけるようになりましたね。おいしさの秘密は、香辛料や薬味がた～っぷり入った風味豊かな辛いソース。これがとっても辛くて刺激的！ まだまだ暑い日が続く今の季節にとくにぴったりです。今回は、その「よだれ鶏」がより簡単、ヘルシー、コスパもよくできるよう、鶏むね肉で作ったしっとりレンジ蒸し鶏にしてみました。 それから、鶏肉の蒸し汁を使う名づけて「よだれダレ」（笑）がとっても万能！ 野菜にかければモリモリいけますし、冷やし中華のタレにしても絶品。ぜひぜひお気軽にお試しくださいね～。 Yｕｕの「よだれ鶏」 【材料】（2人分） 鶏むね肉　1枚（300g） もやし　1/2袋 きゅうり　1/2本 （A） 酒　大さじ2 塩、砂糖　各小さじ1弱 片栗粉　小さじ1 しょうが　チュ

シビれてますか？ ちみをです。 昨今、花椒（ホアジャオ、日本語読みは「かしょう」）入りの担々麺やら四川風な麻婆豆腐やらがずいぶんとはやっておりまして、何かとシビれる機会も多くと存じます今日このごろ、いかがお過ごしでしょうか。 私ですか？ いやいやあったりまえじゃないですか。何言ってんですか。モチロンシビれるにシビれてますとも毎日毎日。 まあ当然いつも外食しているというわけではなく、シビれの根源である花椒を駆使した「宅シビれ」イニシエーションを夜な夜な楽しんでおります。 その「宅シビれ」の中核を支える「花椒オイル」という調味料がありまして、これがまた前頭葉にくる鮮烈な風味を手軽に楽しめるという「シビれヘッズ」に欠かせないアイテムであり、自宅でも簡単かつ手軽に精製可能なのでぜひ習得いただきたいと思っております。 「花椒オイル」の作りかた 【材料】 花椒（ホールのものを10〜15g、上級者はもっ

『メシ通』をご覧の皆様こんにちは。 先日、『米1合に缶詰1個で炊き込みご飯』という自費出版の薄い本を作りました平田と申します。内容はタイトルそのまんま、いろいろな缶詰で簡単に炊き込みご飯を楽しむ本でございまして、なかなかのご好評をいただいております。 ▲これがその『米1合に缶詰1個で炊き込みご飯』の中身。全35ページ、650円。現在は同人イベントなどで販売中 100均で買った100円の缶詰31種を、片っ端から炊きまくった33メシが載っております。肉缶（やきとり等）、魚介缶（いわし、赤貝、いか等）、野菜缶（アスパラ等）、おかず缶（煮物等）、あらゆる缶を優しく受け止めるご飯の包容力に今更ながら戦慄（せんりつ）すら覚える内容です。炊いてないのはフルーツ缶とかミツマメ缶くらいでしょうか（でもそのうち炊くかも）。 缶詰の炊き込みご飯にのめり込んだきっかけは、それまで使っていたIH炊飯ジャーがボロくな

ハクオーことフードライター白央篤司が、毎回ひとつの食テーマを掘り下げてお届けする「ハクオー研」。 今回のテーマは「そうめんの薬味＆具」です。 そうめんに欠かせないものとは？ みなさんはそうめん、どんな風に食べてます？ 人によってこれ、かなり違うと思うんですよ。まずは定番どころでいうと…… ネギ ミョウガ おろしショウガ ゴマ きざみ海苔 このうちのどれか、もしくはこの中から2つ3つを入れる人は多いはず。あ、ワサビを添える人もいますね。あとは…… 大葉は外せない、って人も。蒸し暑いときに、大葉のさわやかさはうれしいものですな。 薬味じゃなくて具になりますが、私はシーチキンをめんつゆに入れるの、好きなんです。 シーチキンもいろいろあれど、私はそうめんの場合、カツオのオイル漬け一択。コクがあって味が濃いめで、つゆと相性がいいんだなあ。 キュウリやミョウガと一緒に食べると実にうまい。 あと、トマト

いきなりクイズです。 下記に挙げた2軒の和食店。会計金額には、およそ300倍もの差がある。 とはいうものの、両店にはある共通項が存在する。それはいったい、何？ A店：ニューヨークの最高級寿司レストラン。あるカップル客は、握りのコースと追加の寿司を注文し、ワインも飲んで、会計が、な、何と、あぜん、がくぜん、目が点の2,000ドルオーバーだった（20数万円） B店：新宿の和食店。ランチの鰯（イワシ）定食（刺身、フライ、煮魚などから選べる）がコスパ抜群で評判。お支払いは、明朗会計、お値打ち価格、心もお腹もお財布もほっこりの800円（税込）だった 答えは…… 両店ともに、ミシュランの星付き店であること！ 三ツ星レストランをほぼほぼ食べ尽くした男 今回、上記2店の話題を含め、食べ歩きのオモシロ話をたくさん聞かせてくれたのは、『世界のミシュラン三ツ星レストランをほぼほぼ食べ尽くした男の過剰なグルメ紀行

こんにちは！ 管理栄養士の北嶋佳奈です。 暑い日はサッと作れて、ひんやり冷たい麺類が美味しいですよね。ただし、薬味を少しのせるだけでは栄養バ…