煮干の話｜鰹節 伏高もっと詳しい 煮干 の話 ・製造方法 ・種類と特長 ・酸化と添加物 製造方法 煮干 はその名前が示すように、鰯を煮て干せば出来上がります。 ・洗浄 水揚げされた鰯は、その鮮度を保つために、砕氷とともに煮干加工場まで運ばれます。 運ばれてきた鰯は、先ず、真水で洗浄されます。この段階では鰯の７０％程度は水分です。 ・煮熟 洗浄された鰯を９０℃から９５℃に熱せられた約３％の塩水で煮ます。煮ることにより、鰯がもっている酵素の働きをとめて腐敗を防ぎ、タンパク質を凝固させます。 ・乾燥 煮熟された鰯は乾燥され、水分が１５％から１８％になれば出来上がりです。昔は天日で 乾燥させていたのですが、現在では温風乾燥機や冷風乾燥機も使用されています。昔ながらの 天日乾燥が煮干にとって必ずしも最も良い方法ではありません。４月から９月の直射日光は 紫外線が強すぎるので、煮干に悪影響を及ぼします。秋の彼岸から春の彼岸
