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トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回登場するのはトランスグルタミナーゼを使ったテクニック。トランスグルタミナ ーゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身のタンパク質同士をくっつける接着剤 。ざっくりいうとプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の逆の働きをする酵素です。 味の素社が放線菌から取り出すことに成功し「アクティバ」という商品名で販売しています。ちなみにトランスグルタミナーゼは自然界にも多く存在し、特に動物の皮膚に多い酵素。正しく使えば安全なのでご安心を。 一般的にはかまぼこなどの水産加工の分野での活用が期待されている添加物で、このトランスグルタミナーゼを使用することで減塩も可能になるそう。また欧米ではグルテンフリーのパンに添加されていますが、料理の世界では肉の接着剤として使用されています。 例えば牛ヒレ肉のパイ包みをつくる時、ヒレ肉の先の細い部分はこれまで使えませんでしたがトランスグルタミナーゼを振って折りたためば1
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