日本の伝統的な食材、生麩。生麩は、小麦粉に水を加えて練り、抽出したグルテンを餅粉とあわせて蒸したものである。生麩そのものに、味はない。しかし、この淡白さが塩や醤油、味噌などの調味料や鰹や昆布でとった出汁、そして山椒や胡麻といった日本古来の薬味と合わさることで、料理の旨みを引き出し、さらに味わい深いものにする。わかりやすい派手な味よりも、洗練された淡白さを愛する、そんな日本人らしい精神が表れた食材である。また、約60%以上が水分である生麩にとって、最も味を左右する原料は水だ。生麩は京都のものが最上とされるが、それは周囲を山に囲まれた京都の地形が、美味しい軟水を豊かに生み出すからである。 生麩の歴史は諸説あるが、14世紀頃に中国からグルテンを抽出する製法が伝わったとされる。はじめは肉食が禁じられていた僧侶たちのタンパク源として重用され、やがて禅の精神を汲む茶事に出される料理となる。近代以降は一