だしの基本と日本料理 （株）柴田書店 - 食の総合出版社
だしは店の味を決める大切なベースです。ゆえに「だしはわが店の味を決める普遍的なもの」と考える方もいらっしゃるのではないでしょうか。 しかし、料理素材の質は季節ごとに変化します。また、お客様の好みも確実に変わってきたうえ、和食以外の新しい要素を加えた創作料理も増えてきました。それなのにだしは一年中同じままでいいのでしょうか。店の味を決める大切なものだからこそ、つねにだしに注目し、見直してゆきたいものです。 本書は、だし材料の基礎知識、基本的なとり方を紹介するとともに、なぜこうするのかといった科学の視点から、だしのうま味を生かす方法を解説しています。また後半の料理篇では、老舗から新進気鋭の店まで全6店に、だしをおいしく味わう料理を60品ほど紹介していただきました。これらの店が、どのようにだしをとり、料理を生かすためにどのような使い方をしているかを参考にしてください。 レシピの難易度:★★★ だ
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