食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。16回目のテーマは『サラダ』。「サラダって簡単そうなのに、なぜお店のようにつくれないんだろう」と思ったことはないでしょうか。ポイントはタイトルにもあげた３Cと水。ドレッシングのつくり方と併せてご紹介します。 ここ数年、専門店が登場するなどサラダが注目を集めています。栄養学的には火を通した野菜を食べた方が効率的かもしれませんが、我々は生きるためだけにサラダを食べるわけではありません。サラダには生野菜にしかないおいしさがあるからです。 シンプルなサラダほど、おいしさに繋がるコツがいくつもあります。今日はグリーンサラダを作りながら、サラダの原則を確認していきましょう。 グリーンサラダ(4人前) サラダ菜　　　1個 ベビーリーフ　1袋 ★ドレッシング ビネガー　　　　大さじ1 塩　　　　　　　1.5

「肉選び」で目指す味が変わる 昔からステーキはご馳走。焼き方についてはいろいろな流派（？）がありますが、実はそれ以前の「肉選び」でも目指す味は変わります。 日本国内で流通している肉は大きく「輸入牛」「国産牛」「和牛」の3種類。輸入牛は脂が少なく、あっさりした味。国産牛は脂の少ないものから多いものまでさまざまですが、基本的には輸入牛よりも脂が多く、和牛はさらにその上。 ちなみに1991年の牛肉の輸入自由化以降、消費の主流は輸入牛。安価な輸入牛と差別化をはかるため、和牛の脂は増えていった経緯があります。最近の人気は脂の少ない赤身肉ですが、それでもある程度の脂肪交雑がないと焼いたときに硬くなりがち。 牛の硬さは部位によっても変わってきます。牛は体が大きく、その体重を支えるためにスネやモモといった下側の筋肉が発達しているからです。餌を食べるために首肉もよく動かすのでやはり硬く、こういった部位は煮込

粉の香ばしい香りが後引くリュスティックです。 生地作りにおけるポイントは生地を破らないようにすること。成型時のポイントは粉をいつもよりも多めにし、べたつく部分を極力触らないようにすること。 材料もシンプルで工程も簡単なので初心者さんにも挑戦していただきたいパンです。

レーズンのほのかな甘味が効いた"ツナ＆にんじんのラ・ペサンド" 2022.04.26 連載 : 缶詰で出来るホットサンドレシピ！ 具のしっとり＆シャキシャキの食感と、レーズンパンの甘味も良きタイミングで訪れ、どこから食べても主役なホットサンドです。今回は好きが高じて、愛好家の倶楽部までつくってしまった「ホットサンド倶楽部」部長の大林千茱萸さんに、缶詰をテーマとしたとっておきのつくり方を習いました。 “ツナ＆にんじんのラ・ペサンド”のつくり方 「ツナは水気を絞りすぎないように。その水分で焼き上げるときに蒸し焼きのように熱を入れられます」。そうアドバイスしてくれた大林さんがツナにおいてことに気を配るのは、平坦な味にならず、食感に変化をつけること。 しっとり＆シャキシャキが愉しい！ 「ツナ＆にんじんのラ・ペ」のホットサンドをレーズンパンにしたのは、「パンの面積が多いため食パンが変わることで食感の

マヨネーズと生クリームのソースがこってり旨い"サバグラタン" 2021.04.20 連載 : 骨太サバ缶おかず 缶詰クッキングは手軽さが信条。だからソースもマヨネーズと生クリームでカジュアルに仕上げます。ブロッコリーたっぷりで野菜も摂れる、栄養バランスのいい納得の味です。味つけサバ缶が主役の、がっつり骨太料理をご紹介します。材料に表記した醤油味、味噌味の使い分けは目安にして、臨機応変、自由に使って充実の食事をお楽しみください！ “サバグラタン”のつくり方 サバの醤油味には、生クリームやマヨネーズがよく合う。ブロッコリーはかために下ゆでして歯ごたえを残すのがポイント。納得の味が手軽につくれて、得した気分！

驚くほど香り高い"舞茸のポタージュ" 2021.11.07 連載 : 日本酒が美味しくなる秋のレシピ 長くゆっくり飲むためのお通しとして活躍してくれるスープです。舞茸の香りと旨味に驚きます。旬のおいしいものを日本酒と一緒に楽しみませんか？家飲みの達人稲垣知子さんに、日本酒がおいしくなる秋の献立を教わりました。 “舞茸のポタージュ”のつくり方 じっくり蒸し煮にすることで舞茸のエキスが引き出され、旨味たっぷり。ベースは牛乳なのでさらりと胃に入ります。乳製品はアルコール吸収がおだやかになるといわれるので、スターターに。

旬の香りが立ち上る"きのこと鶏肉の炊き込みご飯" 2021.11.28 連載 : 秋の定番おかず＆副菜レシピ きのこの香りと鶏肉の旨味がしみ込んだ炊き込みご飯です。蓋を開けた途端に立ち昇る香りはたまりません！料理名を聞けば、すぐに味を思い浮かべられる安心、安定のおいしさをもった、定番おかず＆副菜を大庭英子先生に教えてもらいました。 “きのこと鶏肉の炊き込みご飯”のつくり方 旬を迎えたきのこをたっぷり入れて炊き込みます。鶏肉をプラスすればだしいらず、下味をつけて炊飯器に入れるだけ。立ちのぼる湯気もいい香り。期待は増すばかり。炊き上がったら全体を大きく混ぜて、蒸気をとばしてください。べちゃっとすることなく、一粒一粒の米の存在が確認できます。