メイラード反応によって、味はどう変わる？お肉を焼いたときの、こんがりきつね色。炒めた玉ねぎの飴色。焼きおにぎりのおこげ……これらはメイラード反応によって生まれます。 メイラード反応は、「焼き色」や「香り」に影響を与えるイメージがあるかもしれません。しかし実は食べ物の味にも影響しているんです。 メイラード反応で味はどう変わる？ メイラード反応によって変化が起きるのは、主に旨味とコクです。旨味とコクは、美味しい料理を作る上で欠かすことのできない要素。美味しさとメイラード反応は切っても切れない関係にあると言っても過言ではないでしょう。 メイラード反応とは まずは軽くメイラード反応についておさらいです。 メイラード反応は、糖とアミノ酸などのアミノ化合物が揃ったときに起こります。糖とアミノ化合物が結合し、分解や反応などを繰り返すした結果、「メラノイジン」と呼ばれる褐色物質が生まれます。これがメイラード反応です。 このとき、同時に芳ばしい香
