パン作りにおける砂糖の働き・役割とは？ - 上達するパン作りの「考え方」by BAKE FIRST
パン生地に配合する砂糖の働き 食欲をそそる焼き色・風味の付加 カラメル化 メイラード反応 甘味をつける 老化を遅らせる 酵母菌の活動を促す 砂糖の配合量の多い菓子パン生地における影響 メリット デメリット 製パン性における影響 最適吸水量 ミキシング パン生地に配合する砂糖の働き 食欲をそそる焼き色・風味の付加 砂糖は焼成によってパン生地が高温になった際に、様々な化学反応によって美味しそうな焼き色や香ばしい風味を生み出します。 カラメル化 表面温度が１８５℃を超えてくると、糖分が水分を失う過程で分解や結合など様々な反応が生じ、褐色物質や苦み物質が生成されます。これをカラメル化といいます。 プリンのカラメルソースがまさしくこの反応を利用しており、パンにおいてもそのような風味と色味をもたらしています。 メイラード反応 表面温度が１６０℃以上になってくると、糖分とアミノ酸が結合しメラノイジンとい
【御礼】ブログ総PV数10,000突破しました【近況報告】 - 上達するパン作りの「考え方」by BAKE FIRST
こんにちは、BAKE FIRSTのなおちゃんです。 最近、ブログ更新頻度をなかなか上げられない状況にも関わらず、1日あたりのアクセス数は上がってきており、とうとう総PV数が10,000を突破しました。 ついこの前まで5,000だったのに、まさかこんなに早く倍になるとは思ってもいませんでした。 最近では製パン本業の方もこのブログを参考にして下さったりと、非常に恐れ多くも自分の知識がパン作りをする皆さんのお役に立てている実感を持てて、とても励みになっております。 さらに、ご家庭でパンを作られている方がこのブログで紹介したレシピを使って下さって多くの反響を得られていたりと、レシピ作成者としても非常にありがたい限りです。 最近、「薬に頼らずうつを治す方法」という本に出会って、様々な自律神経症状をもたらすうつ病などの各種精神病には、不足しているたんぱく質と鉄分を補うことが効果的だという情報を得ました
バターロール成型のコツ！お店で売ってるようなコロッと可愛らしい形にするには？ - BAKEFIRST
こんにちは。パン作りでおそらく多くの人が入門編として作るであろうバターロール。 私は初めて作ったパンはちょっと特殊な、焼きたて‼ジャぱんに登場するジャぱん２号（炊飯器で手ごねして炊飯器で焼くパン）でしたが、そのあと普通のパンに挑戦するときはやはりバターロールが最初でした。 皆さんも、バターロールからパン作りを始めた方は多いのではないでしょうか？ ですが、意外にもバターロールの成型のコツや注意点というものを解説している本もサイトも少ない印象があります。 実際、そのせいでスーパーに売ってるような丸っこくてコロッとしているいわゆるザ・バターロールな形状にならなくて、なんとなくこんなもんかな？という思いで作られている方も多いのではないでしょうか？ そもそも形のコントロールなんて気にしてないようなレシピも見受けられるけど…（もちろんどれが正解でどれが間違いという話ではありません）。 なので、今回はバ
パン生地のこね具合を見極めるポイント！ミキシング中の"４段階"を解説 - BAKEFIRST
こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ パン作りでパンの出来栄えを大きく左右する工程「ミキシング」。 作るパンに応じてこね具合を変えることで様々な食感を作ることができますが、その見極めの目安として製パン理論の分野ではミキシング中のこね具合を主に４段階に分けて考えます。 これらを知っておくことで、いま目の前にある生地がどういう状態で、あとどれくらい捏ねれば良いのか、といった判断がしやすくなります。 今回は、ミキシングの本来の目的とミキシング中の４段階について解説します。 ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ ミキシングの目的とは？ 材料を均一に混合すること 生地に空気を混入させる グルテン酸化 酵母菌の呼吸促進 適度に粘弾性をもつ生地にする ミキシングで変わる生地の状態の4段階 第一段階 第二段階 第三段階 第四段階 （おまけ）第五段階 （お
【まとめ】オートミール・オーツミルク使用レシピ一覧 - 上達するパン作りの「考え方」by BAKE FIRST
ダイエットや生活習慣病に効果が期待できる「オートミール」と、それが原料である牛乳代替品「オーツミルク」。 これらを使ったレシピの数々を一覧にまとめました。 随時、開発したレシピはこちらの記事にアップしていきますのでお楽しみに♪ オートミール・オーツミルクを使ったレシピ一覧 食パン類 水溶性食物繊維たっぷり！基本のオーツミルク食パン 毎日食べられる！オートミールの湯種食パン そのままでも美味しい！カルビー"チョコグラ"を使ったチョコグラノーラのオーツミルク食パン ブレッド類 オーツミルク計100％配合でも簡単！オーツ湯種のダブルオーツブレッド 調理パン類 ブリオッシュのようなオーツミルクロールで作るマリトッツォ風どっぷりたまごサンド オートミールの健康効果に関する解説 オートミール・オーツミルクを使ったレシピ一覧 食パン類 水溶性食物繊維たっぷり！基本のオーツミルク食パン 基本的な食パン配合
パン屋経験者でも知らない？グルテン本当の仕組みとこね具合による違いを科学的に解説 - BAKEFIRST
こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ パン生地の骨格的役割を担う「グルテン」について、その原理を徹底解説すると共に、経験者でもちょっと勘違いして解釈しがちな部分についても紹介します。 これを知ることでパン生地の中で起こっている現象をイメージしやすくなり、その時々で目の前にある生地に対してどんな扱いをすればいいのかがわかるようになります。 ランキング参加中パン ↑クリックで応援お願いします！ 「グルテンとは、小麦粉に含まれるたんぱく質」ではありません！ 力を加えることでグルテンが作られるわけではない グルテンの量が食感に与える影響 グルテンの網目構造を細かくするとガス保持力が高まる グルテンの弾力がパンのボリューム不足に繋がるパターン 作りたいパンのイメージに合わせてミキシングも自在に操る 「グルテンとは、小麦粉に含まれるたんぱく質」ではありません！ 小麦
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