スルフォラファン (英: sulforaphane) とは、有機硫黄化合物のうちイソチオシアネート系の化合物[1]。植物中では前駆体のグルコシノレートの形で存在する[1]。様々な生理活性により健康機能に注目が集まるが、ヒトでの有効性について信頼できる十分な情報は見当たらない[1][2]。 ブロッコリーやキャベツ、芽キャベツ、ケールなどのアブラナ科の野菜から摂取できる[1]。特にブロッコリーの新芽(ブロッコリースプラウト)に多く存在する[1][2]。 性質[編集] イソチオシアネート系の化合物で、植物中では前駆体のグルコシノレートであるグルコラファニンの形で存在する。咀嚼や調理時の加熱などで細胞が壊れ、酵素ミロシナーゼと反応してスルフォラファンが生成する[1]。苦味と渋味が混ざったような味がし、分解時に硫黄を含む揮発性物質も生成するため青臭さにも影響する[3]。 スルフォラファンを含む食品を