熟成ってなーに。樽の中で何が起きている? [ウイスキー＆バー] All About熟成のメカニズムは複雑だある読者の方から、モルト原酒は樽貯蔵中にどんな現象が起きて熟成していくのか、との質問を受けた。これを説明するとなると、かなり専門的になるし、科学的解明がなされていない部分も多々ある。私の理解している範囲内で、簡単に説明しようと思う。 ●オーク材の成分溶出と分解 樽材からリグニン、ポリフェノール（タンニン質）が溶け出て、蒸溜された無色透明の原酒、ニューポットの成分と反応し合う。これで新たな熟成香が生まれる。 リグニンが甘い香りのバニリン（バニラの主成分）といった芳香物質を生み、琥珀色はポリフェノールをはじめとした成分が生む。 ●酸化とエステル化 樽の内部の空気によって原酒成分の一部が酸化。香味が変化し、熟成反応が促進する。 原酒中の脂肪酸とアルコールが反応。脂肪酸エステルという芳香成分が生まれる。いわいるエステリーと呼ばれる甘く華やかな香り。 バラといったフラグラント
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