【レシピ】燕三条系にぼし醤油ラーメンの作り方【セアブラノ神再現】 | 麺と釣人
最近釣りばっかりてましたが、久々にラーメンを作りたいと思います。普段ラーメンの勉強はもっぱらYoutubeかインスタグラムですが、Youtubeで僕がチャンネル登録している島やん隆史のYoutubeチャンネルで京都市内の有名ラーメン店であるセアブラノ神のレシピを公開する動画を発見しました。 www.youtube.com こんな公開してもーて大丈夫なのか？と心配になりますが、それはおいといて僕が想像している以上に手間がかかってますし、さまざまな工夫がされていて、非常に感銘を受けました。すばらしい！やっぱ美味しいラーメン屋ってすごいですねー。これは是非僕も作ってみたいと思いました！ 今まで自分が作っていた煮干しラーメンは、ほんとに煮干しだけで作ってましたが、レシピをみると結構動物系スープをしっかりとって使ってるんですね。確かに自分の作った煮干しラーメンは美味しいんだけどもうちょっと何かが足り
ラーメンの麺の選び方：塩・煮干し系ラーメン編！ | 1玉45円からの製麺所
塩ラーメンや煮干し系ラーメンはあっさりというイメージをお持ちでしょうか？ 一般的な分類で醤油ラーメン、味噌ラーメン、とんこつラーメン…と考えると塩ラーメンはやはり『あっさり』という印象だと思います。 それでは煮干し系ラーメンはどうでしょう？ あっさりというのも正解ですが、パンチの効いたドロドロの煮干し系ラーメンもあるので、実は幅広く楽しむことができるのが煮干しラーメンです。 一般的に塩や煮干し系は主役というよりもどことなくサブというイメージがある方が今でも多いかもしれません。そもそも醤油や味噌に比べると提供しているお店が少ないというのもあるので、とりあえず醤油で…なんて方も多いと思うんです。 今回はそんな塩ラーメンと煮干しラーメンについて、それぞれのスープの特徴とマッチする麺について掘り下げてご紹介したいと思います。 太陽食品の製麺所が誇る麺のプロフェッショナルが、塩＆煮干し系ラーメンにつ
濃厚煮干ラーメンゼロ 試作＠自作ラーメン
前から思ってたのですが、大量の煮干を使ってラーメンを作るとかなり塩分が出るんです。 煮干自体が塩分を含んでいるからなのですが・・ そうなると もう醤油や塩などの調味料すら無くてもラーメンになるんじゃ？ と言う事でもちろん無化調の化学調味料ゼロであることはもちろんの事 さらに調味料すらゼロの煮干ラーメンを作ってみたいと思います。 今回のはただ単に煮干で塩分を高めただけでなく 濃厚でラーメンらしい一杯を目指しました。 では 作り方 材料名 ●煮干スープ 使用する量(ｇ) 1 純水 1000 2 瀬戸内産白口煮干 50 3 青口煮干 150 豚スープ 4 水 500 5 豚皮 160 ●低加水中細ストレート麺 6 和華 200 7 タマイズミ 285 8 活性小麦たんぱく 15 9 塩 5 10 蒙古王かんすい 5 11 ジェファー液 2 ●トッピング 12 タマネギ 150 13 豚モモチャー
佐野実『麺が応えてくれるまで・・』
佐野実オフィシャルブログ「ラーメンの鬼 佐野実厳選ブログ」powered by Ameba ガチンコラーメン道で一躍有名になった支那そばや店主「ラーメンの鬼」佐野実。 今までもこれからも日本のラーメン界の味をリードし続ける男の熱いブログ。 数日前、俺の製麺に欠かせないジェファー液の紹介をしたが、 一言いっておくぞ！ ただ、入れれば良いと言う物ではないということだ・・ なんで、俺がこれを使い始めたか・・！ それは１６年前にさかのぼるが、思うような麺を作りたくて 自家製麺を始めた俺だが、少しでも安全・安心な国産小麦 を使いたかった。 何より、外麦に比べ、風味よし、甘みもあり、旨かったからだ。 しかし、一番の弱点はコシが弱い事だった！ やっと安定して 来てくれる様になったお客が半分になった。 でも、俺は諦めたくはなかった！ 当時、国産小麦を使うバカな 奴もほとんどいなかった・・ 試行錯誤の研究の
低加水麺に挑戦
ラーメン探究日記 主に自作ラーメンのブログ。経験から様々な目線で物事を捉え、その本質を探る日々。記事の内容については参考程度に流してください。でしたが反動で暫くラーメンから遠ざかります。また違う何かを見つけられる日までお持ちください。 自家製麺です。 最近は常備、自家製麺が冷蔵庫に入ってないと不安になってきました。 う～ん。。。ドッカおかしくなってる模様。 自分が今、目指している麺は低加水麺です。 九州、博多系のような低加水細ストレート麺。 しかも食感がパツパツしながらも ややもちっとした感も出したい と何とも矛盾した麺を作りたいのだ。 これを作る為に切刃1㎜を買ったぐらいだ。 だが、 しかし 低加水麺は硬すぎて自分宅のパスタマシンでは作れないんです。 ・ ・ ・ ・ でも作る！ ドシテ～！ 小麦粉は、はるゆたかブレンド この小麦粉お気に入りです。 少々誤差があるのは気にしない。 今回の配
パツパツ麺 | ラーメン用語辞典｜二郎注文などマニア向けの言葉も掲載
パツパツ麺とは強力粉で作った歯切れのよい低加水ストレート細麺のこと 出典:なかざわ製麺 2010年代の初頭からパツパツ麺を使うラーメン店が増えてきています。特に、煮干しラーメン店と淡麗ラーメン店で、パツパツ麺の採用率が高くなっていますね。 パツパツ麺は麺そのものの食感がよく、小麦粉の風味もいい麺なので、人気が出ているのだと思います。 また、麺の味もさることながらラーメンの麺線がキレイに整いやすく、店としてはビジュアルがいいラーメンを出せて、客としてはインスタ映えする写真をSNSにあげられる･･･。スマホ時代には、見た目の良さまで重視される状況がパツパツ麺の拡大要因の１つになっているように思われます。 麺線がきれいなことで有名な柴崎亭では、アルバイト1人1人にパツパツ麺で麺線を整える研修を徹底的にやっているようなので、いつ行って麺線が整った盛り付けで提供されますね。 麺線がきれいなことで定評
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