花わさびと葉わさびの醤油漬けのレシピ/作り方：白ごはん.com
花わさび・葉わさびの下処理 花わさびと葉わさびは『花（葉）わさびの下処理のコツ』を参考に、準備をしてください。 醤油漬けにする場合は、必ず密封できるガラス瓶などに詰めておくことが大切です。密封できる容器でないと、保存する間に辛みが飛んでしまうためです。 花わさびの醤油漬けのレシピ／作り方 花わさびをゆでて下処理がすんだら、３時間ほど置いて辛みを引き出し、その後にＡの調味料を瓶の中に入れます。 ※さほどアルコールが気になるレシピではないので、私は煮切ったりせずに酒やみりんもそのまま入れています。 あとは1日冷蔵庫に置いておき、味をなじませれば美味しく食べることができます。保存期間は冷蔵庫で2〜3週間ほど。それ以上になる場合は、漬け汁ごと冷凍保存してください。
ブロッコリーのゆで方／ゆで時間：白ごはん.com
ブロッコリーの下ごしらえ まず、ブロッコリーは小房ごとに切り落とします。切りやすいところから順に、太い茎からのびる細い茎の付け根に包丁を入れて切り落とします。 一番上の部分は大きい塊になりますが、あとで細かくするので、大きいままの状態で切り落とします。 次に、食べにくいほど大きな房は、茎側から2㎝ほどの深さで切り込みを入れ、手で割きます（緑のつぼみの部分まで包丁を入れると、バラバラになってまな板が汚れるので注意！） ※特に、大きいまま切り落とした上の部分は、切り込みを十字に入れるなどして4～6等分にしましょう。 割いたあとの房の大きさは、ある程度そろえるようにするとよいです。そうすることで、ゆで上がりの時間を合わせることができ、加熱ムラもなくなります。 ※割くほどでもないけど大きいのかな…と思ったら、茎側に切り込みを入れておくだけでも火通りがよくなるので、迷ったらそのように下ごしらえしても
かつおだし（だし汁）の取り方/作り方：白ごはん.com
だし汁の「かつお節」と「昆布」 はじめに材料について。和食の基本のだし汁は、昆布とかつお節を合わせることでうまみの強いだし汁となります。 ・かつお節は“うす削り”を使います ・昆布はできれば日高昆布以外のものがおすすめです（昆布の味の違いについてはこちらを参照）。 ・だし素材の基本の分量は『水の分量に対して１％』です（つまり、水１リットルに対しては、かつお節と昆布をそれぞれ１０ｇほど用意します） 続いて、かつお節をこすための道具について。普通のざるよりも目が細かい、「万能こし器」「手軽な茶こし」「ざる＋キッチンペーパー」、このどれかを用意するようにしてください。 「茶こし」がいちばん手軽ですが、「口径が狭い」「本来の茶こしの用途で使うときにだしの風味が移ることがある」というデメリットがあります。その点「万能こし器」は茶こしよりも使いやすく、料理全般に使えるので、だし取り用にひとつあると便利
赤練り味噌の作り方：白ごはん．com
白ごはん．com ＞ 基本となる味作り ＞ 赤練り味噌 赤練り味噌 春の豆腐田楽、夏の茄子田楽に、冬のふろふき大根。 これらの料理は、味噌の味次第で出来栄えが決まってしまいます。 市販の練り味噌はどうしてあんなに甘ったるい味付けなのでしょうか。 家でこのような保存できるものをまとめて作ることは、 おいしいのはもちろん、経済的で安心です。いいことばかりだと思います。 赤練り味噌は、白練り味噌よりも作るのに時間はかかりますが、 赤味噌に卵黄、砂糖、日本酒、みりんを加えて作ります。 一度作れば、冷蔵庫で２～３ヶ月はもつものなので、家で作りたいものです。 全部材料を合わせて、ぐつぐつ混ぜながら煮詰めること２０分で完成です。 【材料】 ・赤味噌 ･･･ ２００ｇ ・卵黄 ･･･ ２個分 （Lサイズの大きなものなら1個分でよい）
ふろふき大根のレシピ/作り方：白ごはん.com
ふろふき大根の大根の切り方／隠し包丁 大根は２〜３㎝幅に切りそろえて、厚めに皮をむきます。＊切り口を上から見ると、外の皮の内側に繊維状の輪があります。やわらかく大根を炊いて食べるふろふきなどでは、その部分があると筋っぽさを感じやすいので、口当たりをよくするために厚めにむき取るとよいです。 皮をむいた後は、裏面に“隠し包丁”といって、十文字に１/３程度まで包丁で切り込みを入れ、火の通りをよくしてあげます。 →厚く剥いた大根の皮は「大根の皮のきんぴら」か「大根の皮のポン酢漬け」にして捨てずに活用しましょう！ ふろふき大根の作り方／炊き方 大根は特に米のとぎ汁で下ゆでしたりする必要はありません。水＋昆布で炊き始めればＯＫだと思います。 鍋に昆布と大根、大根がしっかりかぶるくらいの水を入れて中火にかけます。 煮立ったら火を弱めて３０〜４０分ほど、あとはことこと炊くだけ。竹串がすっと通るまで火を入れ
金時豆の煮方（甘煮）のレシピ/作り方：白ごはん.com
金時豆の煮方（柔らかくなるまで下ゆでする） 一度ゆでこぼしたら、再度水をたっぷりかぶるくらい加えて火にかけます。2度目は金時豆がしっかり柔らかくなるまで下ゆでします。 アクが出てくれば取り除き、弱火にします。ゆでる時間は40分ほどが目安です。ゆで上がった豆を取り出し、指でつまんで簡単につぶれるくらい柔らかくなればOK。 ※金時豆の甘煮は少しくらい煮崩れても美味しいので、この下ゆででしっかり柔らかくなるまで火を通すことが大切。この後に調味料を入れるのですが、その段階では豆がしまってそれ以上柔らかくならないので。40分ほど煮る間、水気が少なくなれば水を適宜足し入れてください。 金時豆の甘煮の味付け 豆が柔らかくなれば、（好みでゆで汁を大さじ1～2ほど取っておいてから）、ざる上げして汁気を切ります。 豆を鍋に戻し入れて、Aの調味料をすべて加え、全体を軽く混ぜてから弱火にかけます。砂糖が溶けると少
生麩田楽のレシピ/作り方：白ごはん.com
田楽みそをはじめに準備する 生麩を調理する前に、田楽みそを作ります。鍋にAの調味料（みそ大さじ1と1/2、砂糖大さじ2、酒大さじ1、みりん大さじ1/2を混ぜ合わせ、少し弱めの中火にかけます。 沸いたらヘラで鍋底を混ぜながら2〜3分煮詰め、みそだれを持ち上げてボタッと落ちるくらいのとろみになれば火を止めます。 ※みそだれの詳細は「万能みそだれの作り方」にまとめているので、ぜひこちらも参考に。また、火を使わずより手軽な、黒胡椒みそだれでも美味しいのでどちらでも！ 生麩田楽の作り方/レシピ 今回は「あわ麩」と「よもぎ麩」を使用しました。これを端から1㎝幅に切ります。 ※冷凍しておいた場合は、半解凍の状態で切ると切りやすいです（その後、冷蔵庫で自然解凍して次の工程へ） フライパンに油小さじ1～2ほどを入れて弱めの中火で熱し、切った生麩を並べ入れます。両面に軽く焼き色が付くように裏返しながら焼きます
卵黄入り本格練り味噌（味噌だれ）のレシピ/作り方：白ごはん.com
赤練りみその材料 赤みそ（豆みそ）は、渋みや酸味の中に、しっかりとしたコクやうまみがある東海地区を中心に作られている味噌です。 料理屋でも赤だし味噌汁だけではなく、練りみそだれの材料としてよく使われます。砂糖を加えてしっかり甘みをつけたほうが美味しい仕上がりとなります。まず鍋にすべての材料を合わせます。 赤練りみそのレシピ/作り方 まずはじめは泡だて器でしっかり混ぜます。かなりとろとろの状態になるので、それをじっくり煮詰めて水分を飛ばし保存性を高めるわけです。 ゴムべら等で鍋底を時おり混ぜながら、弱めの中火にかけます（はじめての方は、卵黄がだまになったらいけないので、少し弱めの火加減からやってみることをおすすめします！）。 味噌だれが温まってきたら、鍋を混ぜる手を速めて、卵黄がダマにならないように、混ぜながら火にかけます。完全に沸いたら火を弱め、鍋底をしっかり混ぜながら１５〜２０分ほど練り
シンプル簡単！さつまいもの甘煮のレシピ：白ごはん.com
さつまいもの切り方と下茹で さつまいもは洗ってから両端を切り、１㎝弱の輪切りにします。 切ったものは下ゆでする鍋でいいので、順次、水にさらします。 さつまいもがすべて切り終えたら、一度鍋の水をざっと捨てて新しい水を入れ、鍋を中火にかけます。 沸いたら火を弱め、8～10分ほどを目安に、さつまいもに火が通るまでゆでます。 さつまいもに火が通れば（心配なら1個太めのものを食べてみて確認して）、鍋を火から外します。 流水に当てて冷まし、手が入る温度になれば、さつまいもをそっと手ですくいとって取り出します。 ※火の通ったさつまいもは崩れやすいので、ざる上げせずに手ですくい取りましょう！ さつまいもの甘煮のレシピ/作り方 さつまいもの下茹でができたら、使った鍋をさっと洗って、そこに水400mlと砂糖120ｇを合わせます。 鍋を中火にかけ、箸で軽く混ぜて砂糖を溶かします。 みつが少し温まれば砂糖は溶ける
鶏肉の南蛮漬け（鶏南蛮漬け）のレシピ/作り方：白ごはん.com
鶏肉の下処理と南蛮酢の作り方 鶏肉はフォークや金串などで皮目を細かくつき、塩ひとつまみ（分量外）を両面にふって５分ほどおきます。 鶏肉を焼く前に、南蛮酢を作ります。理由は粗熱が取れた南蛮酢に漬けこまないと余計な熱が鶏肉に入ってしまうから。 上記レシピの分量を鍋に合わせ、一度沸騰させて作り、保存する容器などに移します。 ⇒ なぜ沸騰させるのか、南蛮酢がどのくらい日持ちするのかなど、詳しい南蛮酢の作り方はこちらから。 ※今回は唐辛子なしで作りましたが、唐辛子を入れて少し辛みをきかせても美味しいです。 鶏肉の南蛮漬けの肉の焼き方 まずフライパンにサラダ油と包丁の腹で軽くつぶしたにんにく、しょうがを入れて弱火にかけ、じっくり油に風味を移します。 次に皮目から肉を焼き、しっかり焼き色をつけます。焼き色がついたら裏返して裏面を焼きます。 皮目を焼くとき鶏肉からたっぷりの脂が出てくるので、キッチンペーパ
鯖寿司（〆さばの巻き寿司）のレシピ/作り方：白ごはん.com
しめ鯖と酢飯を用意します まずしめ鯖の作り方を参考に、工程５の刺身にする前のところまで準備します。 ※〆しめ鯖はしめた後に冷凍もできるので、〆鯖は時間のある時に作って冷凍しておき、鯖寿司は食べる当日に作る、というのもよいです。 しめ鯖ができあがって、鯖寿司を作る準備が整ったら、酢飯を少し早めに作って冷ましておきます。 我が家の鯖寿司は、酢飯少なめで酒の肴にもなるように作りますので、酢飯は鯖半身に対してお茶碗1杯分用意します。 → 酢飯の作り方を参考に準備して下さい。 鯖寿司の作り方（巻きすでの巻き方） 鯖寿司を巻く時は、まきすの上にラップをひいてから行うと、べたつかずに衛生的に行えます。 まな板の上に、まきす→ラップ→しめ鯖の順に置き、下記写真のように、鯖の身の厚い部分をへぎ取って、 尾っぽの身の薄い部分に、全体の厚みが均一になるように振り分けてやります。 続いて、お茶碗1杯分の酢飯をしめ
昆布の佃煮のレシピ/作り方：白ごはん.com
だしがら昆布の切り方 昆布の佃煮はだしをとった後のだしがら昆布を使うとよいです。佃煮を作るときはある程度まとめて作ったほうがよいので、だしがら昆布が出るたびに冷凍しておき、たまったてからまとめて佃煮にする、というやり方がよいです。 昆布を切るのは、冷凍する前でも、解凍してからでもいいですが、大きさは食べやすい２〜３㎝四方に切ります。※冷凍した場合は半解凍くらいで切ると切りやすいです！切ったものは鍋に移し入れます。 ※昆布の色を良くするために鉄鍋を使用してもいいのですが、今回はちょうどよい大きさの鉄鍋がなかったので、普通の鍋で佃煮を作ります（鉄鍋は昆布の色素を安定させ、佃煮を濃い黒色に炊きあげてくれます） 昆布の佃煮の作り方 〜調味料〜 鍋に昆布を入れたら、Ａの調味料を入れて混ぜ合わせ、それから火にかけます。 醤油は濃口醤油でも濃いめのものや、たまり醤油などを使うと、味も色も濃い仕上がりにな
なすの煮物のレシピ/作り方：白ごはん.com
なすの煮物の作り方（仕上げ） ちょうどなすが隙間なくうまる鍋に調味料を全部合わせ煮立たせます。（かつおだしの取り方も参考に） 煮立ったらなすを入れて、落とし蓋をして、２０〜３０分ほど煮ます。 ※火加減が強すぎると、煮汁がなくなってしまうので火加減は弱火か、弱火より少し強めくらいがよいです！ 熱いままでも、翌日まで冷蔵庫で冷やしてでも、おいしく食べることができます。好みでおろし生姜を添えていただきます。 ※なすを写真のように色良く仕上げたければ、「鉄玉子」などの料理用の鉄製品をはじめから入れて煮ると、色素が安定してきれいな紫色になります。 ただ、できてすぐは色が安定していないので、粗熱をとって冷蔵庫で冷やした後の方が上の写真のような濃い紫色になってくれます。
ほぼ完熟梅シロップのレシピ/作り方：白ごはん.com
まずは梅と保存瓶の下処理 梅はヘタを竹串で取り除き、さっと洗います。それから保存食に水気は厳禁！なので、きれいな布巾を使って水気をしっかりふき取ります （時間的に余裕があれば、ふき取った後にざるに広げるなどして、日の当たらないところで数時間ほど乾かすと完璧だと思います）。 ※ここでは青梅の写真を使っていますが、香りが出て黄色くなった梅を同じようにやさしく扱ってください。 また、長期間保存するものには『瓶の殺菌』は欠かせません。瓶はきれいに洗ったあと、熱湯で殺菌してよく乾かします。 乾いた瓶は漬ける前に、さらにアルコールか焼酎などをしみ込ませた布巾で、全体をふき上げてから使用します。 ※熱湯殺菌はいきなり熱湯をかけるとガラスが割れてしまうことがあるため、６０℃くらいのお湯で一度ビンを温め、それから熱湯をかけましょう。 梅シロップの作り方 作り方は、下処理を済ませた梅を、保存瓶の中に氷砂糖と交
包丁の基本的な使い方/動かし方：白ごはん.com
毎日使う包丁だからこそ、正しい切り方、動かし方で、体に負担をかけすぎずに作業したいものだと思います。 包丁を扱う上で、基本となる点・注意してほしい点をまとめてみました。
短冊切りのやり方（野菜の切り方の基本）：白ごはん.com
短冊の形に似ていることから“短冊切り”と呼ばれます。薄めに切るものなので、大根やにんじんといった火を通しても煮崩れにくい野菜で行うことが多いです。 長さ4〜5㎝、幅1㎝くらいが食べやすく一般的な大きさ。切る順番にコツがあるので、ぜひチェックしてみてください。
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大根や人参の千切り・千六本の切り方：白ごはん.com